Une pâte épaisse de coings cuits longuement avec du miel ou du sucre, jusqu'à devenir ferme et tranchable. Acidulée et sucrée, on la mangeait en fin de repas comme digestif et provision durable.

Pourquoi ce plat ? Les « fruits préservés » figurent parmi les provisions de santé du capitaine. La marmelada de coing — dont le nom vient du portugais marmelo, le coing — était réputée bonne pour l'estomac et se gardait des mois en mer : exactement le genre de douceur médicinale qu'emportait un navigateur portugais.

Sachez, vous qui m'écoutez, que tout n'était pas sel et biscuit à mon bord : un capitaine prend soin de son corps. J'emportais de la marmelada de marmelo, cette pâte de coing cuite jusqu'à prendre comme cire, douce et un brin acide sur la langue. Nos médecins la tenaient pour amie de l'estomac, et elle se gardait sans pourrir là où tout se gâtait. Une lame en tranchait un carré que je laissais fondre, songeant aux vergers du Portugal tandis que défilaient les côtes inconnues de l'Afrique.

Comment on faisait : Le mot « marmelade » vient du portugais marmelo (coing) : à l'origine, une marmelade était une pâte de coing, et non d'orange. Très riche en pectine, le coing prend en gelée ferme sans additif, et le sucre ou le miel agit comme conservateur naturel. Le Portugal en exportait dès le XVe siècle, et on lui prêtait des vertus digestives — d'où sa place dans les provisions de santé des voyages au long cours.

Le twist contemporain : Sers-la en fins carrés avec un fromage de brebis vieilli et quelques noix, à la mode ibérique, ou roule-la en bonbons d'époque saupoudrés de sucre.

Vasco de Gama · Charactorium