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Bouillon de poule aux boulettes de matzo
Pourquoi ce plat ? Dworkin grandit à Camden, dans le New Jersey, au sein d'une famille juive marquée par la mémoire de la Shoah. Le bouillon de poule aux boulettes de matzo — surnommé le « pénicilline juive » — est le plat-totem des tables ashkénazes du vendredi soir, celui de l'enfance et de la transmission.
Un bouillon de poule clair et doré, longuement mijoté, dans lequel flottent des boulettes moelleuses de farine de matzo (knaidlach). Le réconfort liquide par excellence de la cuisine juive d'Europe de l'Est.
Ça, c'est la table de mon enfance, et je ne vais pas faire semblant que ça ne compte pas. Ma grand-mère venait d'un monde qu'on a essayé d'effacer, et ce bouillon-là, c'est ce qui a survécu avec elle. Tu prends une vieille poule — pas un poulet flambant neuf, une bête qui a vécu — tu la laisses donner tout ce qu'elle a dans l'eau pendant des heures. Les boulettes, tu les veux légères, pas des cailloux : tu repose la pâte au froid, tu ne la malmène pas. Et tu sers ça chaud à ceux que tu aimes, parce que c'est une manière de dire qu'on est encore là.
- •Poule à bouillir — une (base du bouillon)
- •Oignon, carotte, céleri, panais — de chaque (aromates du bouillon)
- •Aneth et persil — un bouquet (parfum)
- •Farine de matzo (azyme moulu) — une tasse (boulettes)
- •Œufs — quelques-uns (liant des boulettes)
- •Schmaltz (graisse de poule) — quelques cuillères (moelleux des boulettes)
Bouillon de poule aux boulettes de matzo
Un bouillon de poule clair et doré, longuement mijoté, dans lequel flottent des boulettes moelleuses de farine de matzo (knaidlach). Le réconfort liquide par excellence de la cuisine juive d'Europe de l'Est.
Pourquoi ce plat ? Dworkin grandit à Camden, dans le New Jersey, au sein d'une famille juive marquée par la mémoire de la Shoah. Le bouillon de poule aux boulettes de matzo — surnommé le « pénicilline juive » — est le plat-totem des tables ashkénazes du vendredi soir, celui de l'enfance et de la transmission.
Ça, c'est la table de mon enfance, et je ne vais pas faire semblant que ça ne compte pas. Ma grand-mère venait d'un monde qu'on a essayé d'effacer, et ce bouillon-là, c'est ce qui a survécu avec elle. Tu prends une vieille poule — pas un poulet flambant neuf, une bête qui a vécu — tu la laisses donner tout ce qu'elle a dans l'eau pendant des heures. Les boulettes, tu les veux légères, pas des cailloux : tu repose la pâte au froid, tu ne la malmène pas. Et tu sers ça chaud à ceux que tu aimes, parce que c'est une manière de dire qu'on est encore là.
Ingrédients (version d’époque)
- Poule à bouillir — une (base du bouillon)
- Oignon, carotte, céleri, panais — de chaque (aromates du bouillon)
- Aneth et persil — un bouquet (parfum)
- Farine de matzo (azyme moulu) — une tasse (boulettes)
- Œufs — quelques-uns (liant des boulettes)
- Schmaltz (graisse de poule) — quelques cuillères (moelleux des boulettes)
Ingrédients
- Poule à bouillir (ou cuisses de poulet) — 1,5 kg (base du bouillon)
- Oignon — 1 (aromate)
- Carottes — 3 (aromate et garniture)
- Céleri branche — 2 branches (aromate)
- Panais — 1 (douceur typique)
- Aneth frais — 1 bouquet (parfum)
- Farine de matzo (matzo meal) — 150 g (boulettes)
- Œufs — 3 (liant)
- Schmaltz ou huile neutre — 4 c. à soupe (moelleux)
- Eau gazeuse — 4 c. à soupe (rend les boulettes légères)
Préparation
- Mettre la poule dans une grande marmite, couvrir d'eau froide, porter à frémissement et écumer soigneusement.
- Ajouter oignon, carottes, céleri, panais et les tiges d'aneth. Laisser frémir doucement 2 à 3 heures sans bouillir fort.
- Pour les boulettes : battre les œufs avec le schmaltz, l'eau gazeuse et du sel, incorporer la farine de matzo. Réserver au réfrigérateur au moins 30 minutes.
- Filtrer le bouillon, rectifier le sel. Récupérer un peu de chair de poule et des rondelles de carotte.
- Former des boulettes humides avec les mains mouillées et les pocher 25 à 30 minutes dans de l'eau salée frémissante, à couvert : elles doublent de volume.
- Servir le bouillon brûlant avec 2 boulettes par bol, carottes, chair de poule et aneth ciselé.
Comment on faisait : Les knaidlach (boulettes de matzo) sont nées de la cuisine ashkénaze d'Europe de l'Est, où l'azyme moulu remplaçait la farine, notamment pendant Pessah. Le bouillon de poule du vendredi soir était l'un des rares plats riches de la semaine dans les familles modestes ; la graisse de poule (schmaltz) y jouait le rôle du beurre, trop cher ou non casher avec la viande.
Le twist contemporain : Une pointe de gingembre frais dans le bouillon et un trait de jus de citron au moment de servir : la « pénicilline juive » revisitée façon remède d'hiver.
Andrea Dworkin · Charactorium
