retournerErwtensoep, la soupe de pois cassés d'Amsterdam
Erwtensoep, la soupe de pois cassés d'Amsterdam
Pourquoi ce plat ? À la fin des années 1960, Dworkin vit à Amsterdam dans une grande précarité. L'erwtensoep, la soupe nationale néerlandaise — épaisse, bon marché, faite pour traverser l'hiver — est exactement le genre de plat frugal et roboratif qui tenait au corps quand on n'avait presque rien.
Une soupe de pois cassés si épaisse qu'on dit qu'une cuillère doit tenir debout dedans. Un seul pot, des légumes-racines, un peu de viande pour le goût : on en mange pendant des jours et c'est meilleur réchauffé.
Écoute-moi bien. Quand j'étais à Amsterdam, je n'avais pas un sou, et cette soupe-là m'a tenue debout. Tu jettes les pois dans l'eau, tu laisses crever de chaleur jusqu'à ce que ça devienne une bouillie épaisse, et tu n'attends pas qu'elle soit belle — tu attends qu'elle te remplisse. Le lendemain elle est encore meilleure, et c'est ça qui compte quand chaque pièce de monnaie est comptée. On ne mange pas pour le spectacle. On mange pour pouvoir continuer le travail.
- •Pois cassés verts — une grande tasse (base de la soupe)
- •Jarret de porc ou couenne — un morceau (goût et richesse, bon marché)
- •Oignon, poireau, céleri-rave — ce qu'on a (fond aromatique)
- •Carotte — quelques-unes (douceur)
- •Pommes de terre — deux ou trois (liant et corps)
- •Saucisse fumée — une (garniture du pauvre)
Erwtensoep, la soupe de pois cassés d'Amsterdam
Une soupe de pois cassés si épaisse qu'on dit qu'une cuillère doit tenir debout dedans. Un seul pot, des légumes-racines, un peu de viande pour le goût : on en mange pendant des jours et c'est meilleur réchauffé.
Pourquoi ce plat ? À la fin des années 1960, Dworkin vit à Amsterdam dans une grande précarité. L'erwtensoep, la soupe nationale néerlandaise — épaisse, bon marché, faite pour traverser l'hiver — est exactement le genre de plat frugal et roboratif qui tenait au corps quand on n'avait presque rien.
Écoute-moi bien. Quand j'étais à Amsterdam, je n'avais pas un sou, et cette soupe-là m'a tenue debout. Tu jettes les pois dans l'eau, tu laisses crever de chaleur jusqu'à ce que ça devienne une bouillie épaisse, et tu n'attends pas qu'elle soit belle — tu attends qu'elle te remplisse. Le lendemain elle est encore meilleure, et c'est ça qui compte quand chaque pièce de monnaie est comptée. On ne mange pas pour le spectacle. On mange pour pouvoir continuer le travail.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois cassés verts — une grande tasse (base de la soupe)
- Jarret de porc ou couenne — un morceau (goût et richesse, bon marché)
- Oignon, poireau, céleri-rave — ce qu'on a (fond aromatique)
- Carotte — quelques-unes (douceur)
- Pommes de terre — deux ou trois (liant et corps)
- Saucisse fumée — une (garniture du pauvre)
Ingrédients
- Pois cassés verts secs — 400 g (base de la soupe)
- Jarret de porc fumé (ou lardons) — 400 g (goût umami et richesse)
- Oignon — 1 gros (fond aromatique)
- Poireau — 1 (fond aromatique)
- Céleri-rave — 1/4 (parfum typique)
- Carottes — 2 (douceur)
- Pommes de terre — 2 moyennes (épaississant naturel)
- Saucisse fumée type rookworst — 1 (garniture)
- Eau — 2 L (cuisson)
Préparation
- Rincer les pois cassés. Les mettre dans une grande marmite avec l'eau et le jarret fumé.
- Porter à ébullition, écumer, puis baisser le feu et laisser mijoter 1 heure à couvert.
- Ajouter oignon, poireau, céleri-rave, carottes et pommes de terre en morceaux. Poursuivre 45 minutes.
- Retirer le jarret, défaire la viande, la remettre dans la soupe. Écraser grossièrement pour épaissir.
- Trancher la saucisse fumée et la faire chauffer dans la soupe 10 minutes. Saler, poivrer.
- Servir brûlant avec du pain de seigle. La soupe épaissit encore en refroidissant : c'est normal et voulu.
Comment on faisait : L'erwtensoep (ou snert) est attestée aux Pays-Bas depuis des siècles comme plat d'hiver populaire, cuit dans un seul chaudron sur le feu. La règle traditionnelle veut qu'elle soit assez épaisse pour qu'une cuillère y reste plantée. On la préparait en grande quantité car elle se bonifie en reposant un jour ou deux.
Le twist contemporain : Servir dans un bol épais avec une tranche de pain de seigle tartinée de moutarde et un brin de menthe — clin d'œil sobre, sans rien qui détourne de l'essentiel.
Andrea Dworkin · Charactorium
