Une tranche de tomme de Savoie à la croûte grise, posée sur du pain bis avec quelques noix et une poire : le casse-croûte qui se conserve, fait pour la besace et la longue marche en montagne.

Pourquoi ce plat ? Rousseau préférait le laitage et le pain à toute viande ; la tomme, fromage de garde des alpages savoyards où il vécut, posée sur une tranche de pain bis, résume sa table frugale et son éloge de la simplicité.

On me reproche ma frugalité comme un travers ; moi, j'y vois ma richesse. Un quartier de tomme de nos alpages, une tranche de pain bis, une poignée de noix : voilà de quoi rassasier un homme libre tout un jour de marche. Le fromage que le berger laisse mûrir dans sa cave se garde et se porte sans façon. Je vous le dis sans honte : j'ai été plus heureux de ce repas-là, assis sur un talus, que les seigneurs ne le sont de leurs festins.

Comment on faisait : La tomme de Savoie, fromage de vache à pâte pressée et croûte grise, est née de l'économie paysanne : on la fabriquait avec le lait écrémé, après avoir prélevé la crème pour le beurre. Peu grasse et de longue garde, elle nourrissait bergers et voyageurs. Pain bis et fromage formaient le repas de base des montagnards au XVIIIe siècle.

Le twist contemporain : Dressez en planche : tomme, noix, lamelles de poire et un trait de miel de montagne — l'« assiette du promeneur solitaire ».

Sources : Jean-Jacques Rousseau, Les Confessions (1782-1789)

Jean-Jacques Rousseau · Charactorium