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Marmelade d'oranges amères de Séville
Pourquoi ce plat ? La marmelade d'oranges amères est l'emblème du petit-déjeuner anglais — et tout particulièrement d'Oxford, où Wiles fit ses études à Merton College et où la fameuse « Oxford marmalade » de Frank Cooper vit le jour. Un pot dans le placard, et c'est toute une année de soleil andalou conservé.
Une confiture épaisse et ambrée d'oranges amères de Séville, parsemée de fines lamelles d'écorce, à la fois acide, amère et sucrée. Le condiment qui réveille le toast du matin.
À Oxford, le petit-déjeuner sans marmelade n'en était pas un. On les voulait amères, ces oranges de Séville — celles qu'on ne mange jamais crues — et c'est précisément leur amertume qui fait tout. Quelques lamelles d'écorce sur un toast beurré, et la matinée pouvait commencer. C'est une chose qui se garde tout l'an : on en fait un grand chaudron en janvier, et l'on en profite jusqu'à l'hiver suivant.
- •Oranges amères de Séville — une grande quantité (saison de janvier) (fruit, pectine, amertume)
- •Sucre — à poids égal au jus (conservation, douceur)
- •Citrons — quelques-uns (pectine, acidité)
- •Eau — qualitative (extraction)
Marmelade d'oranges amères de Séville
Une confiture épaisse et ambrée d'oranges amères de Séville, parsemée de fines lamelles d'écorce, à la fois acide, amère et sucrée. Le condiment qui réveille le toast du matin.
Pourquoi ce plat ? La marmelade d'oranges amères est l'emblème du petit-déjeuner anglais — et tout particulièrement d'Oxford, où Wiles fit ses études à Merton College et où la fameuse « Oxford marmalade » de Frank Cooper vit le jour. Un pot dans le placard, et c'est toute une année de soleil andalou conservé.
À Oxford, le petit-déjeuner sans marmelade n'en était pas un. On les voulait amères, ces oranges de Séville — celles qu'on ne mange jamais crues — et c'est précisément leur amertume qui fait tout. Quelques lamelles d'écorce sur un toast beurré, et la matinée pouvait commencer. C'est une chose qui se garde tout l'an : on en fait un grand chaudron en janvier, et l'on en profite jusqu'à l'hiver suivant.
Ingrédients (version d’époque)
- Oranges amères de Séville — une grande quantité (saison de janvier) (fruit, pectine, amertume)
- Sucre — à poids égal au jus (conservation, douceur)
- Citrons — quelques-uns (pectine, acidité)
- Eau — qualitative (extraction)
Ingrédients
- Oranges amères de Séville — 1 kg (fruit principal)
- Sucre cristallisé — 2 kg (gélification, conservation)
- Citrons — 2 (pectine et acidité)
- Eau — 2,5 litres (cuisson)
Préparation
- Lavez les oranges et les citrons. Pressez-en le jus et réservez les pépins (riches en pectine) dans une mousseline.
- Émincez finement les écorces. Mettez écorces, jus, eau et mousseline de pépins dans une grande bassine.
- Laissez tremper une nuit, puis faites mijoter 1 h 30 à 2 h jusqu'à ce que les écorces soient tendres.
- Retirez la mousseline, ajoutez le sucre et faites dissoudre, puis portez à vive ébullition jusqu'au point de prise (105 °C, ou test sur assiette froide).
- Mettez en pots stérilisés bouillants et fermez aussitôt. Conservez à l'abri de la lumière.
Comment on faisait : La marmelade d'agrumes telle qu'on la connaît s'enracine en Grande-Bretagne aux XVIIIe-XIXe siècles. En 1874, Sarah Jane Cooper d'Oxford cuisina un surplus d'oranges amères : naquit la célèbre « Frank Cooper's Oxford Marmalade », vendue aux étudiants de l'université. Les oranges de Séville, trop amères pour être mangées crues, ne sont disponibles qu'en hiver.
Le twist contemporain : Une cuillerée de whisky écossais ajoutée en fin de cuisson donne une « marmelade de don » digne d'une High Table — à réserver aux adultes.
Sources : Jane Grigson, English Food, 1974 · C. Anne Wilson, The Book of Marmalade, 1985
Andrew Wiles · Charactorium
