Marmelade d'oranges amères de Séville
Une confiture épaisse et ambrée d'oranges amères de Séville, parsemée de fines lamelles d'écorce, à la fois acide, amère et sucrée. Le condiment qui réveille le toast du matin.
Une confiture épaisse et ambrée d'oranges amères de Séville, parsemée de fines lamelles d'écorce, à la fois acide, amère et sucrée. Le condiment qui réveille le toast du matin.
À Oxford, le petit-déjeuner sans marmelade n'en était pas un. On les voulait amères, ces oranges de Séville — celles qu'on ne mange jamais crues — et c'est précisément leur amertume qui fait tout. Quelques lamelles d'écorce sur un toast beurré, et la matinée pouvait commencer. C'est une chose qui se garde tout l'an : on en fait un grand chaudron en janvier, et l'on en profite jusqu'à l'hiver suivant.
- •Oranges amères de Séville — une grande quantité (saison de janvier) (fruit, pectine, amertume)
- •Sucre — à poids égal au jus (conservation, douceur)
- •Citrons — quelques-uns (pectine, acidité)
- •Eau — qualitative (extraction)
Marmelade d'oranges amères de Séville
Une confiture épaisse et ambrée d'oranges amères de Séville, parsemée de fines lamelles d'écorce, à la fois acide, amère et sucrée. Le condiment qui réveille le toast du matin.
Pourquoi ce plat ? La marmelade d'oranges amères est l'emblème du petit-déjeuner anglais — et tout particulièrement d'Oxford, où Wiles fit ses études à Merton College et où la fameuse « Oxford marmalade » de Frank Cooper vit le jour. Un pot dans le placard, et c'est toute une année de soleil andalou conservé.
À Oxford, le petit-déjeuner sans marmelade n'en était pas un. On les voulait amères, ces oranges de Séville — celles qu'on ne mange jamais crues — et c'est précisément leur amertume qui fait tout. Quelques lamelles d'écorce sur un toast beurré, et la matinée pouvait commencer. C'est une chose qui se garde tout l'an : on en fait un grand chaudron en janvier, et l'on en profite jusqu'à l'hiver suivant.
Ingrédients (version d’époque)
- Oranges amères de Séville — une grande quantité (saison de janvier) (fruit, pectine, amertume)
- Sucre — à poids égal au jus (conservation, douceur)
- Citrons — quelques-uns (pectine, acidité)
- Eau — qualitative (extraction)
Ingrédients
- Oranges amères de Séville — 1 kg (fruit principal)
- Sucre cristallisé — 2 kg (gélification, conservation)
- Citrons — 2 (pectine et acidité)
- Eau — 2,5 litres (cuisson)
Préparation
- Lavez les oranges et les citrons. Pressez-en le jus et réservez les pépins (riches en pectine) dans une mousseline.
- Émincez finement les écorces. Mettez écorces, jus, eau et mousseline de pépins dans une grande bassine.
- Laissez tremper une nuit, puis faites mijoter 1 h 30 à 2 h jusqu'à ce que les écorces soient tendres.
- Retirez la mousseline, ajoutez le sucre et faites dissoudre, puis portez à vive ébullition jusqu'au point de prise (105 °C, ou test sur assiette froide).
- Mettez en pots stérilisés bouillants et fermez aussitôt. Conservez à l'abri de la lumière.
Comment on faisait : La marmelade d'agrumes telle qu'on la connaît s'enracine en Grande-Bretagne aux XVIIIe-XIXe siècles. En 1874, Sarah Jane Cooper d'Oxford cuisina un surplus d'oranges amères : naquit la célèbre « Frank Cooper's Oxford Marmalade », vendue aux étudiants de l'université. Les oranges de Séville, trop amères pour être mangées crues, ne sont disponibles qu'en hiver.
Le twist contemporain : Une cuillerée de whisky écossais ajoutée en fin de cuisson donne une « marmelade de don » digne d'une High Table — à réserver aux adultes.
Sources : Jane Grigson, English Food, 1974 · C. Anne Wilson, The Book of Marmalade, 1985
Andrew Wiles · Charactorium