retournerMarmelade d'oranges amères de Séville
Marmelade d'oranges amères de Séville
Pourquoi ce plat ? La marmelade sur toast est l'invariant du petit-déjeuner anglais, à Cambridge comme à Oxford, où Hardy fut professeur savilien de géométrie de 1920 à 1931. Chaque matin de fellow commençait par ce rituel amer-sucré. Sa préparation hivernale, au cœur de la courte saison des oranges de Séville, est un classique de conservation domestique.
Une confiture translucide d'oranges amères, hérissée de fins rubans d'écorce, dont l'amertume franche tranche avec le sucre — étalée sur un toast beurré, c'est le matin anglais en un seul goût.
Un Anglais peut renoncer à beaucoup, mais jamais à sa marmelade du matin ; sur ce point, croyez-moi, il n'existe aucune dérogation. On la fait en plein hiver, lorsque arrivent de Séville ces oranges trop amères pour être croquées, et l'on s'arme de patience pour en tailler les écorces en fins rubans. L'amertume, voyez-vous, est précisément ce qui la sauve de la mièvrerie — un peu comme une démonstration : sans une once de difficulté, elle ne vaudrait rien.
- •Oranges amères de Séville — une cagette (fruit signature)
- •Citrons — deux ou trois (acidité, pectine)
- •Sucre — à poids égal du jus obtenu (sucre, conservation)
- •Eau — généreusement (extraction)
Marmelade d'oranges amères de Séville
Une confiture translucide d'oranges amères, hérissée de fins rubans d'écorce, dont l'amertume franche tranche avec le sucre — étalée sur un toast beurré, c'est le matin anglais en un seul goût.
Pourquoi ce plat ? La marmelade sur toast est l'invariant du petit-déjeuner anglais, à Cambridge comme à Oxford, où Hardy fut professeur savilien de géométrie de 1920 à 1931. Chaque matin de fellow commençait par ce rituel amer-sucré. Sa préparation hivernale, au cœur de la courte saison des oranges de Séville, est un classique de conservation domestique.
Un Anglais peut renoncer à beaucoup, mais jamais à sa marmelade du matin ; sur ce point, croyez-moi, il n'existe aucune dérogation. On la fait en plein hiver, lorsque arrivent de Séville ces oranges trop amères pour être croquées, et l'on s'arme de patience pour en tailler les écorces en fins rubans. L'amertume, voyez-vous, est précisément ce qui la sauve de la mièvrerie — un peu comme une démonstration : sans une once de difficulté, elle ne vaudrait rien.
Ingrédients (version d’époque)
- Oranges amères de Séville — une cagette (fruit signature)
- Citrons — deux ou trois (acidité, pectine)
- Sucre — à poids égal du jus obtenu (sucre, conservation)
- Eau — généreusement (extraction)
Ingrédients
- Oranges amères de Séville — 1 kg (fruit signature)
- Citrons — 2 (acidité, pectine)
- Sucre cristallisé — 2 kg (sucre, conservation)
- Eau — 2 litres (extraction)
Préparation
- Brosser les oranges, les couper en deux, presser le jus et réserver les pépins (riches en pectine) dans une mousseline.
- Tailler les écorces en fines lanières.
- Mettre jus, écorces, sachet de pépins et eau dans une grande bassine ; laisser tremper une nuit.
- Faire frémir 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que les écorces soient bien tendres et le volume réduit de moitié.
- Retirer le sachet de pépins, ajouter le sucre, dissoudre puis porter à forte ébullition.
- Cuire jusqu'au point de prise (105 °C, ou test de l'assiette froide), écumer, mettre en pots stérilisés et fermer aussitôt.
Comment on faisait : La marmelade d'orange amère naît à Dundee (Écosse) à la fin du XVIIIe siècle, chez les Keiller, mais devient au XIXe l'incontournable du petit-déjeuner britannique. Les oranges de Séville, immangeables crues, n'arrivent que quelques semaines en plein hiver : leur transformation en marmelade est une véritable activité saisonnière de conservation.
Le twist contemporain : Ajouter en fin de cuisson un trait de whisky écossais : la marmelade gagne une chaleur tourbée très adulte, parfaite sur un scone tiède.
Sources : C. Anne Wilson, The Book of Marmalade, 1985 · Isabella Beeton, Book of Household Management, 1861
G.H. Hardy · Charactorium
