retournerOxford marmalade (confiture d'oranges amères)
Oxford marmalade (confiture d'oranges amères)
Pourquoi ce plat ? Anscombe a passé l'essentiel de sa vie entre Oxford (Somerville College, la Radcliffe Camera de la Bodléienne) et Cambridge. La marmelade d'Oxford, née dans une échoppe du marché couvert d'Oxford et devenue célèbre dans le monde entier, est l'emblème comestible de la ville universitaire où elle lut, enseigna et tança ses contradicteurs.
Une gelée d'ambre foncé hérissée de fines lanières d'écorce d'orange amère de Séville, à la fois sucrée, acidulée et franchement amère. Étalée sur un toast beurré, c'est le réveil même de l'Angleterre savante.
Ne confondez pas, je vous prie, la marmelade avec ces confitures doucereuses sans caractère. Celle-ci se fait à l'orange amère de Séville, qui ne paraît sur nos marchés que quelques semaines l'hiver — il faut donc saisir l'occasion, comme on saisit un bon argument. L'amertume est tout : elle réveille l'esprit avant le thé, et l'on n'enseigne pas convenablement le matin sans elle. Je la veux taillée en fines lanières, pas en confiture brouillée ; la rigueur commence dès le couteau.
- •Oranges amères de Séville — un cabas plein (fruit et pectine)
- •Citrons — deux (acidité et pectine)
- •Sucre — à poids égal au jus (conservation et douceur)
- •Eau — selon le poids des fruits (cuisson des écorces)
Oxford marmalade (confiture d'oranges amères)
Une gelée d'ambre foncé hérissée de fines lanières d'écorce d'orange amère de Séville, à la fois sucrée, acidulée et franchement amère. Étalée sur un toast beurré, c'est le réveil même de l'Angleterre savante.
Pourquoi ce plat ? Anscombe a passé l'essentiel de sa vie entre Oxford (Somerville College, la Radcliffe Camera de la Bodléienne) et Cambridge. La marmelade d'Oxford, née dans une échoppe du marché couvert d'Oxford et devenue célèbre dans le monde entier, est l'emblème comestible de la ville universitaire où elle lut, enseigna et tança ses contradicteurs.
Ne confondez pas, je vous prie, la marmelade avec ces confitures doucereuses sans caractère. Celle-ci se fait à l'orange amère de Séville, qui ne paraît sur nos marchés que quelques semaines l'hiver — il faut donc saisir l'occasion, comme on saisit un bon argument. L'amertume est tout : elle réveille l'esprit avant le thé, et l'on n'enseigne pas convenablement le matin sans elle. Je la veux taillée en fines lanières, pas en confiture brouillée ; la rigueur commence dès le couteau.
Ingrédients (version d’époque)
- Oranges amères de Séville — un cabas plein (fruit et pectine)
- Citrons — deux (acidité et pectine)
- Sucre — à poids égal au jus (conservation et douceur)
- Eau — selon le poids des fruits (cuisson des écorces)
Ingrédients
- Oranges amères de Séville — 1 kg (fruit et pectine)
- Citrons — 2 (acidité et pectine)
- Sucre cristal — 2 kg (conservation et douceur)
- Eau — 2,5 L (cuisson des écorces)
Préparation
- Brossez les oranges et les citrons. Pressez-les, réservez le jus ; nouez les pépins et les membranes dans une mousseline (riche en pectine).
- Taillez les écorces en fines lanières. Mettez écorces, jus, sachet de pépins et eau dans une grande bassine ; laissez tremper une nuit.
- Portez à frémissement et laissez mijoter environ 2 h, jusqu'à ce que les écorces soient parfaitement tendres et le volume réduit d'un tiers.
- Retirez le sachet de pépins en le pressant. Ajoutez le sucre, remuez à feu doux jusqu'à dissolution.
- Montez à ébullition vive et cuisez jusqu'au point de prise (105 °C, ou test de l'assiette froide où une goutte se ride).
- Laissez tiédir 10 min pour que les écorces se répartissent, puis mettez en pots stérilisés et fermez à chaud.
Comment on faisait : La marmelade d'Oxford fut popularisée par Sarah Cooper, dont l'épicerie Frank Cooper's vendait dès 1874 une marmelade à écorces épaisses, vite adoptée par les étudiants et même emportée par Scott en Antarctique. Avant la conserve commerciale, chaque maisonnée faisait la sienne pendant la courte saison des oranges de Séville, en janvier, et en remplissait des rangées de pots pour l'année.
Le twist contemporain : Une cuillerée de whisky écossais en fin de cuisson, et quelques pots offerts avec une étiquette manuscrite façon « marmelade du don » — parfaite sur un scone tiède.
Sources : C. Anne Wilson, The Book of Marmalade (1985) · Frank Cooper's / histoire de la marmelade d'Oxford
Elizabeth Anscombe · Charactorium
