retournerOxford marmalade (confiture d'oranges amères de Séville)
Oxford marmalade (confiture d'oranges amères de Séville)
Pourquoi ce plat ? Iris Murdoch enseigna à Oxford, ville indissociable de sa célèbre marmelade : la « Oxford marmalade » de Frank Cooper, née dans une épicerie de la High Street, garnissait les petits-déjeuners de générations d'étudiants et de dons. Une confiture-conserve qui prolonge tout l'hiver les oranges amères, et que Murdoch a forcément croisée mille fois sur les tables du collège.
Une confiture de conservation à base d'oranges amères de Séville et de leurs écorces, cuite avec du sucre jusqu'à prise. Sombre, ambrée, à la fois amère, acidulée et sucrée — l'épaisse marmelade des matins anglais, étalée sur du pain grillé.
Voilà bien la chose la plus anglaise qui soit, et pourtant je n'ai jamais vu Oxford sans elle. On la fait au cœur de l'hiver, quand arrivent les oranges amères de Séville — les seules qui conviennent, car les douces ne donneraient qu'une fade gelée. On découpe les écorces en fines lanières, on fait longuement bouillir le tout avec le sucre, jusqu'à ce qu'une goutte se fige sur l'assiette froide. Étalée bien épaisse sur un toast au matin, amère juste ce qu'il faut, elle vaut tous les discours pour vous réveiller l'esprit.
- •Oranges amères de Séville — à parts généreuses (fruit, amertume et pectine)
- •Sucre — à peu près le double du poids des fruits (conservation et douceur)
- •Citron — un ou deux (acidité et prise)
- •Eau — pour la première cuisson (extraction de la pectine)
Oxford marmalade (confiture d'oranges amères de Séville)
Une confiture de conservation à base d'oranges amères de Séville et de leurs écorces, cuite avec du sucre jusqu'à prise. Sombre, ambrée, à la fois amère, acidulée et sucrée — l'épaisse marmelade des matins anglais, étalée sur du pain grillé.
Pourquoi ce plat ? Iris Murdoch enseigna à Oxford, ville indissociable de sa célèbre marmelade : la « Oxford marmalade » de Frank Cooper, née dans une épicerie de la High Street, garnissait les petits-déjeuners de générations d'étudiants et de dons. Une confiture-conserve qui prolonge tout l'hiver les oranges amères, et que Murdoch a forcément croisée mille fois sur les tables du collège.
Voilà bien la chose la plus anglaise qui soit, et pourtant je n'ai jamais vu Oxford sans elle. On la fait au cœur de l'hiver, quand arrivent les oranges amères de Séville — les seules qui conviennent, car les douces ne donneraient qu'une fade gelée. On découpe les écorces en fines lanières, on fait longuement bouillir le tout avec le sucre, jusqu'à ce qu'une goutte se fige sur l'assiette froide. Étalée bien épaisse sur un toast au matin, amère juste ce qu'il faut, elle vaut tous les discours pour vous réveiller l'esprit.
Ingrédients (version d’époque)
- Oranges amères de Séville — à parts généreuses (fruit, amertume et pectine)
- Sucre — à peu près le double du poids des fruits (conservation et douceur)
- Citron — un ou deux (acidité et prise)
- Eau — pour la première cuisson (extraction de la pectine)
Ingrédients
- Oranges amères de Séville — 1 kg (fruit, amertume et pectine)
- Sucre cristallisé — 2 kg (conservation et douceur)
- Citrons — 2 (jus) (acidité et aide à la prise)
- Eau — 2,5 litres (première cuisson et extraction)
Préparation
- Laver les oranges, les couper en deux et presser le jus ; réserver pépins et membranes dans un nouet de mousseline (riches en pectine).
- Couper les écorces en fines lanières.
- Mettre lanières, jus, nouet de pépins et l'eau dans une grande bassine ; laisser tremper quelques heures, puis faire frémir 1 h 30 à 2 h jusqu'à ce que les écorces soient bien tendres.
- Retirer le nouet en pressant. Ajouter le sucre et le jus de citron, remuer pour dissoudre.
- Porter à ébullition vive et cuire jusqu'au point de prise (105 °C, ou une goutte qui se fige sur une assiette froide).
- Écumer, laisser tiédir 10 minutes, puis verser en pots stérilisés et fermer aussitôt.
Comment on faisait : La marmelade d'orange amère est une confiture de conservation typiquement britannique, popularisée dès le 18e siècle. La « Oxford marmalade » de Frank Cooper, lancée en 1874, se distingue par sa couleur sombre et ses écorces épaisses, due à une cuisson prolongée. On la préparait en janvier-février, à l'arrivée des oranges de Séville, pour tenir toute l'année. Les pépins et membranes, riches en pectine, servaient à la prise sans gélifiant ajouté.
Le twist contemporain : Glisser une cuillerée de marmelade dans la pâte d'un cake ou la déposer au fond d'un pudding « sticky » pour une amertume élégante au dessert.
Sources : C. Anne Wilson, The Book of Marmalade, 1985 · Constance Spry, The Constance Spry Cookery Book, 1956
Iris Murdoch · Charactorium
