La clam chowder en bol de pain au levain
Une soupe crémeuse de palourdes, pommes de terre et lardons, servie à l'intérieur d'une miche de pain au levain évidée qui s'imbibe peu à peu — institution gourmande de San Francisco.
Une soupe crémeuse de palourdes, pommes de terre et lardons, servie à l'intérieur d'une miche de pain au levain évidée qui s'imbibe peu à peu — institution gourmande de San Francisco.
Là où je vivais, sur la baie, c'est LE plat qu'on commande au bord de l'eau quand le brouillard tombe sur le pont. On creuse une miche de levain bien ronde, on la remplit de cette soupe de palourdes brûlante, et le pain devient ta cuillère et ton bol à la fois. Je te préviens : ne lésine pas sur les palourdes, et garde la mie que tu as retirée pour saucer jusqu'à la dernière goutte. C'est roboratif, c'est généreux — exactement ce qu'il te faut après douze heures de débogage.
- •Palourdes fraîches — une bonne quantité (ingrédient vedette)
- •Pommes de terre — quelques-unes (corps)
- •Lard fumé — quelques tranches (fond umami)
- •Oignon — un (aromate)
- •Crème et lait — selon l'onctuosité voulue (liant)
- •Miche de pain au levain — une par convive (contenant comestible)
- •Beurre, farine — un peu (épaississant (roux))
La clam chowder en bol de pain au levain
Une soupe crémeuse de palourdes, pommes de terre et lardons, servie à l'intérieur d'une miche de pain au levain évidée qui s'imbibe peu à peu — institution gourmande de San Francisco.
Pourquoi ce plat ? Installée dans la région de la baie de San Francisco, Anita Borg vivait au cœur de l'un des berceaux de ce plat emblématique. La clam chowder servie dans un bol de pain au levain creusé est LE classique réconfortant de la baie — le genre de dîner chaleureux après une longue journée, ou lors d'une escapade vers la côte.
Là où je vivais, sur la baie, c'est LE plat qu'on commande au bord de l'eau quand le brouillard tombe sur le pont. On creuse une miche de levain bien ronde, on la remplit de cette soupe de palourdes brûlante, et le pain devient ta cuillère et ton bol à la fois. Je te préviens : ne lésine pas sur les palourdes, et garde la mie que tu as retirée pour saucer jusqu'à la dernière goutte. C'est roboratif, c'est généreux — exactement ce qu'il te faut après douze heures de débogage.
Ingrédients (version d’époque)
- Palourdes fraîches — une bonne quantité (ingrédient vedette)
- Pommes de terre — quelques-unes (corps)
- Lard fumé — quelques tranches (fond umami)
- Oignon — un (aromate)
- Crème et lait — selon l'onctuosité voulue (liant)
- Miche de pain au levain — une par convive (contenant comestible)
- Beurre, farine — un peu (épaississant (roux))
Ingrédients
- Palourdes (fraîches ou en conserve avec leur jus) — 400 g (ingrédient vedette)
- Pommes de terre à chair ferme — 300 g (corps)
- Lardons fumés — 80 g (fond umami)
- Oignon — 1 (aromate)
- Branche de céleri — 1 (aromate)
- Crème liquide — 20 cl (liant)
- Lait — 30 cl (liant)
- Beurre — 30 g (roux)
- Farine — 2 c. à soupe (roux)
- Miches rondes de pain au levain — 2 à 4 (contenant comestible)
- Thym, sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils dorent, puis ajouter l'oignon et le céleri émincés.
- Ajouter le beurre, puis la farine pour faire un roux ; cuire une minute.
- Verser le lait, le jus des palourdes et le thym ; ajouter les pommes de terre en dés et laisser mijoter jusqu'à tendreté.
- Incorporer la crème et les palourdes, réchauffer doucement sans faire bouillir, rectifier l'assaisonnement.
- Découper un chapeau dans chaque miche, évider la mie, puis verser la soupe brûlante dans le bol de pain et servir aussitôt.
Comment on faisait : La New England clam chowder, soupe crémeuse de palourdes, a été adoptée et adaptée sur la côte ouest. Le service dans un bread bowl de pain au levain est une spécialité popularisée sur le Fisherman's Wharf de San Francisco au XXe siècle, mariant la chaudrée à l'iconique levain local.
Le twist contemporain : Une pincée de chips de lard croustillant et un brin de ciboulette sur le dessus, le chapeau de pain posé en biais comme un couvercle entrouvert.
Anita Borg · Charactorium