Hóngshāo ròu — porc braisé à la sauce vermeille
Des cubes de poitrine de porc longuement braisés dans la soja et le sucre de roche jusqu'à devenir laqués, tremblants, la graisse devenue gélatine. Le plat-emblème de Shanghai : doux, salé, brillant comme une laque rouge.
Des cubes de poitrine de porc longuement braisés dans la soja et le sucre de roche jusqu'à devenir laqués, tremblants, la graisse devenue gélatine. Le plat-emblème de Shanghai : doux, salé, brillant comme une laque rouge.
Voyez-vous, à Shanghai nous ne disions jamais d'un plat qu'il était bon : nous disions qu'il avait de la couleur. Le porc braisé, il faut qu'il luise comme un meuble bien ciré, brun-rouge, tremblant sous la baguette. Ma famille faisait fondre le sucre candi dans l'huile jusqu'à ce qu'il chante, puis on y jetait la viande et la soja, et l'on attendait — c'est cela, cuisiner, attendre. Le soir tombant sur la concession, cette odeur sucrée et grasse montait dans l'escalier, et je savais, rien qu'à elle, que j'étais chez moi.
- •Poitrine de porc avec couenne — un beau morceau (viande, couenne gélatineuse)
- •Sucre candi (sucre de roche) — une poignée (caramel, brillance)
- •Sauce de soja claire et foncée — selon la couleur voulue (salé, couleur vermeille)
- •Vin de riz de Shaoxing — un bol (parfum, déglaçage)
- •Gingembre frais — quelques tranches (lever l'odeur de viande)
- •Anis étoilé et écorce de cannelier de Chine — 1 étoile, un éclat (parfum profond)
Hóngshāo ròu — porc braisé à la sauce vermeille
Des cubes de poitrine de porc longuement braisés dans la soja et le sucre de roche jusqu'à devenir laqués, tremblants, la graisse devenue gélatine. Le plat-emblème de Shanghai : doux, salé, brillant comme une laque rouge.
Pourquoi ce plat ? Eileen Chang avouait son attachement au porc braisé shanghaïen : dans ses essais sur la nourriture, la poitrine fondante et luisante revient comme l'odeur même du foyer, ce plat mijoté dont une famille des concessions se régalait le soir, riz blanc à l'appui.
Voyez-vous, à Shanghai nous ne disions jamais d'un plat qu'il était bon : nous disions qu'il avait de la couleur. Le porc braisé, il faut qu'il luise comme un meuble bien ciré, brun-rouge, tremblant sous la baguette. Ma famille faisait fondre le sucre candi dans l'huile jusqu'à ce qu'il chante, puis on y jetait la viande et la soja, et l'on attendait — c'est cela, cuisiner, attendre. Le soir tombant sur la concession, cette odeur sucrée et grasse montait dans l'escalier, et je savais, rien qu'à elle, que j'étais chez moi.
Ingrédients (version d’époque)
- Poitrine de porc avec couenne — un beau morceau (viande, couenne gélatineuse)
- Sucre candi (sucre de roche) — une poignée (caramel, brillance)
- Sauce de soja claire et foncée — selon la couleur voulue (salé, couleur vermeille)
- Vin de riz de Shaoxing — un bol (parfum, déglaçage)
- Gingembre frais — quelques tranches (lever l'odeur de viande)
- Anis étoilé et écorce de cannelier de Chine — 1 étoile, un éclat (parfum profond)
Ingrédients
- Poitrine de porc (couenne comprise) — 700 g (viande)
- Sucre de roche (ou cassonade) — 40 g (caramel)
- Sauce soja claire — 3 c. à soupe (salé)
- Sauce soja foncée — 1 c. à soupe (couleur)
- Vin de riz de Shaoxing — 100 ml (parfum)
- Gingembre — 4 tranches (aromate)
- Anis étoilé — 1 (parfum)
- Eau chaude — environ 400 ml (braisage)
Préparation
- Couper la poitrine en cubes de 3 cm. Les blanchir 2 min dans l'eau bouillante, égoutter.
- Dans une cocotte, faire fondre doucement le sucre de roche dans un filet d'huile jusqu'à un caramel ambré (sans le brûler).
- Ajouter les cubes de porc, les enrober de caramel, faire dorer.
- Déglacer au vin de Shaoxing, ajouter les deux soja, le gingembre, l'anis, puis l'eau chaude à hauteur.
- Couvrir et laisser mijoter à petit feu 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
- Découvrir, monter le feu et faire réduire la sauce en remuant pour laquer les morceaux jusqu'à ce qu'ils brillent.
Comment on faisait : Dans les cuisines shanghaïennes des années 1930-40, on braisait sur un fourneau à charbon (huoye) pendant des heures ; le sucre candi, plus noble que le sucre en poudre, donnait cette brillance recherchée. Chaque famille gardait son dosage secret de soja et de sucre — c'était une signature domestique.
Le twist contemporain : Servir les cubes laqués sur un œuf mollet et un nid de riz vapeur, et parsemer d'un peu de ciboule émincée pour la fraîcheur — un « hongshao rou de poche » pour un dîner d'aujourd'hui.
Sources : Eileen Chang, « 談吃與畫餅充饑 » (De la nourriture et des galettes peintes pour tromper la faim), essai, recueil 《張看》 · Fuchsia Dunlop, Land of Fish and Rice: Recipes from the Culinary Heart of China (2016)
Eileen Chang · Charactorium