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Chtchi de choux frais à la smetana
Pourquoi ce plat ? Le chtchi, soupe de chou, est le « premier plat » immémorial de la table russe — « les chtchi et la kacha, voilà notre nourriture », dit le proverbe. Pour Akhmatova, élevée près de Tsarskoïé Selo et vivant à Léningrad, c'est la soupe de tous les jours, qui se contente d'un chou et d'une racine quand la viande manque.
Une soupe de chou mijotée, légèrement acidulée, parfumée à l'aneth et au laurier, liée d'une généreuse cuillère de smetana au moment de servir. Claire et réconfortante, elle se suffit d'un quignon de pain de seigle.
Le chtchi, voyez-vous, c'est l'âme même de notre pauvre maison ; il pardonne tout, même une marmite presque vide. Je faisais suer l'oignon et la carotte, puis le chou, doucement, et je laissais le tout chuchoter sur le feu pendant que j'écrivais. Une feuille de laurier, quelques grains de poivre, et sur la fin — toujours — la cuillère de smetana qui blanchit la surface comme la neige sur la Néva. Avec un croûton de pain noir, c'était un repas de reine pour qui savait encore avoir faim.
- •Chou frais — un demi-chou (légume principal)
- •Oignon — un (aromate)
- •Carotte — une (aromate, douceur)
- •Eau ou bouillon — une grande marmite (base liquide)
- •Laurier, poivre — quelques (aromates)
- •Smetana — à volonté (liaison finale)
- •Aneth — un bouquet (fraîcheur)
Chtchi de choux frais à la smetana
Une soupe de chou mijotée, légèrement acidulée, parfumée à l'aneth et au laurier, liée d'une généreuse cuillère de smetana au moment de servir. Claire et réconfortante, elle se suffit d'un quignon de pain de seigle.
Pourquoi ce plat ? Le chtchi, soupe de chou, est le « premier plat » immémorial de la table russe — « les chtchi et la kacha, voilà notre nourriture », dit le proverbe. Pour Akhmatova, élevée près de Tsarskoïé Selo et vivant à Léningrad, c'est la soupe de tous les jours, qui se contente d'un chou et d'une racine quand la viande manque.
Le chtchi, voyez-vous, c'est l'âme même de notre pauvre maison ; il pardonne tout, même une marmite presque vide. Je faisais suer l'oignon et la carotte, puis le chou, doucement, et je laissais le tout chuchoter sur le feu pendant que j'écrivais. Une feuille de laurier, quelques grains de poivre, et sur la fin — toujours — la cuillère de smetana qui blanchit la surface comme la neige sur la Néva. Avec un croûton de pain noir, c'était un repas de reine pour qui savait encore avoir faim.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou frais — un demi-chou (légume principal)
- Oignon — un (aromate)
- Carotte — une (aromate, douceur)
- Eau ou bouillon — une grande marmite (base liquide)
- Laurier, poivre — quelques (aromates)
- Smetana — à volonté (liaison finale)
- Aneth — un bouquet (fraîcheur)
Ingrédients
- Chou vert — 400 g émincé (légume principal)
- Oignon — 1 moyen (aromate)
- Carotte — 1 moyenne (aromate, douceur)
- Bouillon de légumes ou de bœuf — 1,2 L (base liquide)
- Feuille de laurier — 1 (aromate)
- Poivre noir en grains — 5 grains (aromate)
- Crème aigre (smetana) — 4 c. à soupe (liaison finale)
- Aneth frais — 1/2 bouquet (fraîcheur)
- Huile, sel — selon goût (cuisson, assaisonnement)
Préparation
- Émincer oignon et carotte, les faire suer dans un peu d'huile au fond d'une grande casserole, 5 minutes.
- Ajouter le chou émincé et laisser tomber 5 minutes en remuant.
- Mouiller avec le bouillon, ajouter laurier et poivre, saler légèrement.
- Laisser mijoter à couvert 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre.
- Rectifier le sel, retirer le laurier, parsemer d'aneth.
- Servir bien chaud avec une grosse cuillère de smetana fondant dans chaque assiette et du pain de seigle.
Comment on faisait : Il existait deux chtchi : le « riche » (bogatye), à la viande et au chou aigre fermenté l'hiver, et le « pauvre » ou « vide » (pustye chtchi), à l'eau et au chou frais. On disait qu'un bon chtchi pouvait reposer une nuit pour gagner en goût. Dans les fours russes, il mijotait des heures en pot de terre.
Le twist contemporain : Servir le chtchi avec une tartine de pain de seigle grillé frottée à l'ail posée en travers du bol, façon « bouée de poète ».
Sources : Elena Molokhovets, Подарок молодым хозяйкам, 1861 · Darra Goldstein, Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore, 2020
Anna Akhmatova · Charactorium
