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Bortsch à la betterave et à l'aneth
Pourquoi ce plat ? La fiche évoque le « goût des plats mijotés et des repas partagés en convivialité » qu'Elsa avait gardé de sa Russie natale. Le bortsch, soupe nourrissante et roborative, est exactement ce plat du quotidien que l'on fait mijoter longtemps et que l'on partage en famille, fil rouge de la cuisine slave de son enfance moscovite.
Une soupe paysanne d'un rouge profond, à base de betterave, de chou et de quelques légumes-racines mijotés longuement, relevée d'une pointe d'acidité (vinaigre ou jus de citron) qui ravive sa couleur. On la sert brûlante, blanchie d'une cuillerée de smetana qui fond en marbrures roses, et saupoudrée d'aneth.
Un bortsch ne se hâte pas : il demande qu'on l'oublie sur le coin du fourneau et qu'on revienne le voir, comme une vieille amie. Le secret, que ma mère me répétait, c'est la pointe d'aigre — un trait de vinaigre — qui réveille le rouge de la betterave et l'empêche de tourner au brun fatigué. On le sert si chaud que la cuillerée de crème aigre y dessine des nuages roses, et l'on parle, et l'on parle. À Paris, dans les hivers de pénurie, ce bortsch m'a tenu chaud au corps et à la mémoire.
- •Betteraves — plusieurs (base, couleur et douceur)
- •Chou — un demi (corps de la soupe)
- •Carottes et oignon — quelques-uns (légumes du bouillon)
- •Pommes de terre — quelques-unes (consistance)
- •Os à moelle ou jarret de bœuf — un morceau (bouillon (jours sans restriction))
- •Vinaigre — un trait (acidité, fixe la couleur)
- •Smetana et aneth — au service (garniture signature)
Bortsch à la betterave et à l'aneth
Une soupe paysanne d'un rouge profond, à base de betterave, de chou et de quelques légumes-racines mijotés longuement, relevée d'une pointe d'acidité (vinaigre ou jus de citron) qui ravive sa couleur. On la sert brûlante, blanchie d'une cuillerée de smetana qui fond en marbrures roses, et saupoudrée d'aneth.
Pourquoi ce plat ? La fiche évoque le « goût des plats mijotés et des repas partagés en convivialité » qu'Elsa avait gardé de sa Russie natale. Le bortsch, soupe nourrissante et roborative, est exactement ce plat du quotidien que l'on fait mijoter longtemps et que l'on partage en famille, fil rouge de la cuisine slave de son enfance moscovite.
Un bortsch ne se hâte pas : il demande qu'on l'oublie sur le coin du fourneau et qu'on revienne le voir, comme une vieille amie. Le secret, que ma mère me répétait, c'est la pointe d'aigre — un trait de vinaigre — qui réveille le rouge de la betterave et l'empêche de tourner au brun fatigué. On le sert si chaud que la cuillerée de crème aigre y dessine des nuages roses, et l'on parle, et l'on parle. À Paris, dans les hivers de pénurie, ce bortsch m'a tenu chaud au corps et à la mémoire.
Ingrédients (version d’époque)
- Betteraves — plusieurs (base, couleur et douceur)
- Chou — un demi (corps de la soupe)
- Carottes et oignon — quelques-uns (légumes du bouillon)
- Pommes de terre — quelques-unes (consistance)
- Os à moelle ou jarret de bœuf — un morceau (bouillon (jours sans restriction))
- Vinaigre — un trait (acidité, fixe la couleur)
- Smetana et aneth — au service (garniture signature)
Ingrédients
- Betteraves crues — 500 g (base colorée)
- Chou vert ou blanc — 1/4 de tête (250 g) (corps)
- Carottes — 2 (douceur)
- Oignon — 1 gros (fond aromatique)
- Pommes de terre — 2 moyennes (consistance)
- Jarret de bœuf (ou bouillon de légumes pour une version maigre) — 400 g (bouillon)
- Concentré de tomate — 1 c. à soupe (profondeur et couleur)
- Vinaigre de vin ou jus de citron — 1 à 2 c. à soupe (acidité signature)
- Crème fraîche épaisse / crème aigre — au service (garniture)
- Aneth frais — 1 bouquet (parfum final)
- Sel, poivre, laurier — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire un bouillon en mettant le jarret à frémir 1 h 30 avec laurier, sel et poivre (ou partir d'un bouillon de légumes pour la version maigre).
- Pendant ce temps, râper grossièrement les betteraves et les carottes, émincer l'oignon, les faire revenir doucement avec le concentré de tomate et un trait de vinaigre (qui fixe la couleur rouge).
- Ajouter au bouillon le chou émincé et les pommes de terre en dés, cuire 15 min, puis incorporer le mélange de betteraves et poursuivre 20 à 30 min à petit feu.
- Rectifier l'acidité (vinaigre/citron) et l'assaisonnement ; le bortsch est meilleur réchauffé le lendemain.
- Servir brûlant avec une cuillère de crème aigre et une généreuse pincée d'aneth ciselé.
Comment on faisait : Le bortsch est une soupe partagée par toute l'Europe de l'Est, déclinée en d'innombrables versions (gras les jours ordinaires, maigre pendant le Carême). La pointe d'acidité n'est pas qu'un goût : chimiquement, elle préserve le pigment rouge de la betterave qui, sans elle, vire au brun. On le préparait en grande quantité, car il gagne à reposer une nuit.
Le twist contemporain : Pour une version épurée et photogénique, servez-le en assiette creuse blanche avec un trait de crème aigre tourbillonné au centre et des pousses d'aneth — la « robe » rouge ressort spectaculairement.
Sources : Elena Molokhovets, Un cadeau aux jeunes ménagères, 1861 · Darra Goldstein, A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality, 1983
Elsa Triolet · Charactorium
