Tchaïepitié au samovar et confiture de griottes
Un thé noir corsé tiré du samovar, allongé d'eau bouillante, que l'on adoucit non avec du sucre fondu mais « à la russe » : en gardant en bouche une cuillerée de confiture de griottes (varenié) entre deux gorgées. Le rituel du réconfort et de la conversation.
Un thé noir corsé tiré du samovar, allongé d'eau bouillante, que l'on adoucit non avec du sucre fondu mais « à la russe » : en gardant en bouche une cuillerée de confiture de griottes (varenié) entre deux gorgées. Le rituel du réconfort et de la conversation.
Le thé, mon ami, ne se boit pas à la hâte : il se veille. On tire d'abord la zavarka, ce concentré sombre et amer, dans la petite théière posée sur le samovar, puis on l'allonge selon le cœur de chacun. Moi, je ne mets jamais le sucre dans la tasse — je prends une cuillerée de varenié de griottes, et je la tiens sous la langue tandis que le thé brûlant passe par-dessus. C'est ainsi qu'on tient les longues nuits de Léningrad, à parler de vers jusqu'à ce que le samovar se taise.
- •Thé noir en feuilles — pour une zavarka forte (infusion)
- •Eau du samovar — à volonté (allongement)
- •Griottes (vichnia) — un grand bol (confiture)
- •Sucre — poids égal aux griottes (conservation, douceur)
Tchaïepitié au samovar et confiture de griottes
Un thé noir corsé tiré du samovar, allongé d'eau bouillante, que l'on adoucit non avec du sucre fondu mais « à la russe » : en gardant en bouche une cuillerée de confiture de griottes (varenié) entre deux gorgées. Le rituel du réconfort et de la conversation.
Pourquoi ce plat ? Le samovar à thé figure parmi les objets typiques d'Akhmatova. La cérémonie du thé est le centre de la sociabilité russe et le refuge des poètes : c'est autour du thé qu'on lisait des vers, qu'on veillait, qu'on résistait au froid et à la peur durant les années staliniennes.
Le thé, mon ami, ne se boit pas à la hâte : il se veille. On tire d'abord la zavarka, ce concentré sombre et amer, dans la petite théière posée sur le samovar, puis on l'allonge selon le cœur de chacun. Moi, je ne mets jamais le sucre dans la tasse — je prends une cuillerée de varenié de griottes, et je la tiens sous la langue tandis que le thé brûlant passe par-dessus. C'est ainsi qu'on tient les longues nuits de Léningrad, à parler de vers jusqu'à ce que le samovar se taise.
Ingrédients (version d’époque)
- Thé noir en feuilles — pour une zavarka forte (infusion)
- Eau du samovar — à volonté (allongement)
- Griottes (vichnia) — un grand bol (confiture)
- Sucre — poids égal aux griottes (conservation, douceur)
Ingrédients
- Thé noir en vrac (type russe/Ceylan) — 2 c. à café bien pleines (zavarka (concentré))
- Eau frémissante — selon le nombre de tasses (infusion et allongement)
- Griottes dénoyautées (fraîches ou surgelées) — 500 g (base de la confiture)
- Sucre — 400 g (douceur, conservation)
- Jus de citron — 1 c. à soupe (équilibre, gélification)
Préparation
- Confiture : mettre les griottes et le sucre dans une bassine, laisser dégorger 1 à 2 heures.
- Porter doucement à ébullition, écumer, puis cuire à feu moyen 25 à 35 minutes en remuant, jusqu'à ce que le sirop nappe la cuillère ; ajouter le jus de citron en fin de cuisson.
- Mettre en pot chaud et laisser refroidir.
- Thé : préparer une zavarka très forte dans une petite théière (laisser infuser 5 minutes).
- Verser un fond de zavarka dans chaque verre ou tasse, puis allonger d'eau frémissante selon le goût.
- Servir sans sucre dans la tasse : on prend une cuillerée de confiture de griottes en bouche entre deux gorgées, « à la russe ».
Comment on faisait : Le samovar, chauffé au charbon de bois, maintenait l'eau bouillante des heures durant ; la petite théière de zavarka trônait sur son couronnement. On buvait souvent le thé dans des verres sertis d'un porte-verre en métal (podstakannik), parfois en mordant un morceau de sucre dur (vприкуску) plutôt qu'en le faisant fondre.
Le twist contemporain : Présenter la confiture de griottes dans un petit bol au centre de la table avec une cuillère par convive, et servir le thé dans des verres à podstakannik chinés : tout le théâtre du tchaïepitié sans le samovar.
Sources : Darra Goldstein, A Taste of Russia, 1983 · Anya von Bremzen, Mastering the Art of Soviet Cooking, 2013
Anna Akhmatova · Charactorium