Tortelli d'erbetta alla parmigiana
De fins carrés de pâte aux œufs renfermant un mélange de bettes hachées, de ricotta et de parmesan, servis simplement nappés de beurre fondu et d'une avalanche de Parmigiano-Reggiano râpé. Un plat humble dans ses ingrédients mais princier dans le geste.
De fins carrés de pâte aux œufs renfermant un mélange de bettes hachées, de ricotta et de parmesan, servis simplement nappés de beurre fondu et d'une avalanche de Parmigiano-Reggiano râpé. Un plat humble dans ses ingrédients mais princier dans le geste.
Tiens, approche, et regarde comme on roule la pâte — fine, toujours plus fine, jusqu'à voir le marbre au travers ! Chez nous à Parme, ma mère pliait ces tortelli pour la nuit de San Giovanni, et malheur à qui les noyait sous trop de beurre : on respecte l'erbetta, on respecte le Parmigiano, comme on respecte une partition ! Pas un grain de fromage de trop, pas une note de trop. Mange-les chauds, mon ami, et tais-toi un instant : c'est la seule façon de bien les écouter.
- •Farine de froment — une bonne mesure (pâte)
- •Œufs frais — quelques-uns (pâte)
- •Bettes (erbette) — une grosse botte (farce)
- •Ricotta — à parts égales avec les bettes (farce)
- •Parmigiano-Reggiano râpé — généreusement (farce et finition)
- •Beurre — ce qu'il faut (assaisonnement)
- •Muscade — une râpée (parfum)
Tortelli d'erbetta alla parmigiana
De fins carrés de pâte aux œufs renfermant un mélange de bettes hachées, de ricotta et de parmesan, servis simplement nappés de beurre fondu et d'une avalanche de Parmigiano-Reggiano râpé. Un plat humble dans ses ingrédients mais princier dans le geste.
Pourquoi ce plat ? Les tortelli d'erbetta — ravioli farcis de bettes et de ricotta — sont LE plat emblématique de Parme, servi à la table familiale les jours de fête, notamment la nuit de la Saint-Jean. Toscanini, enfant d'un tailleur parmesan modeste, a grandi avec cette pâte roulée à la main et noyée de Parmigiano fondu.
Tiens, approche, et regarde comme on roule la pâte — fine, toujours plus fine, jusqu'à voir le marbre au travers ! Chez nous à Parme, ma mère pliait ces tortelli pour la nuit de San Giovanni, et malheur à qui les noyait sous trop de beurre : on respecte l'erbetta, on respecte le Parmigiano, comme on respecte une partition ! Pas un grain de fromage de trop, pas une note de trop. Mange-les chauds, mon ami, et tais-toi un instant : c'est la seule façon de bien les écouter.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — une bonne mesure (pâte)
- Œufs frais — quelques-uns (pâte)
- Bettes (erbette) — une grosse botte (farce)
- Ricotta — à parts égales avec les bettes (farce)
- Parmigiano-Reggiano râpé — généreusement (farce et finition)
- Beurre — ce qu'il faut (assaisonnement)
- Muscade — une râpée (parfum)
Ingrédients
- Farine type 00 — 300 g (pâte)
- Œufs — 3 (pâte)
- Bettes (le vert) — 400 g (farce)
- Ricotta bien égouttée — 250 g (farce)
- Parmigiano-Reggiano râpé — 120 g (dont 50 g pour la farce) (farce et finition)
- Beurre — 80 g (assaisonnement)
- Muscade — 1 pincée (parfum)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Pétrir farine et œufs en une pâte lisse, filmer et laisser reposer 30 min.
- Faire tomber les bettes lavées à la poêle, les presser pour ôter l'eau, puis hacher finement.
- Mélanger bettes, ricotta, 50 g de parmesan, muscade et sel pour la farce.
- Étaler la pâte très finement, déposer des noisettes de farce, replier et découper des carrés soudés.
- Cuire 3 à 4 min à l'eau bouillante salée.
- Faire fondre le beurre, égoutter les tortelli, les rouler dans le beurre et couvrir de parmesan râpé. Servir aussitôt.
Comment on faisait : À l'époque de Toscanini, la pâte était roulée à la main au matterello (long rouleau de bois) sur une planche, sans machine. Les bettes provenaient du potager familial et la ricotta du laitier du quartier. On servait ce plat « in bianco » (au beurre et fromage), la tomate restant réservée à d'autres préparations.
Le twist contemporain : Pour un clin d'œil au chef d'orchestre, dressez les tortelli en demi-cercle, comme les pupitres d'un orchestre face à la baguette de beurre noisette.
Sources : Cucina parmigiana, tradition régionale de l'Émilie-Romagne · Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891
Arturo Toscanini · Charactorium