Une sauce chaude et parfumée, où fondent ensemble ail, anchois salés et huile d'olive, maintenue tiède sur un petit réchaud au centre de la table. Chacun y trempe légumes crus et cuits. C'est moins un plat qu'une cérémonie partagée.

Pourquoi ce plat ? Plat-rituel de la convivialité piémontaise, la bagna càuda réunit la famille autour d'un même caquelon dans le froid turinois de l'automne. Pour Gentili, intellectuel piémontais attaché à sa région, c'est le plat des retrouvailles, là où l'on parle musique et travaux en trempant les légumes dans la sauce brûlante.

Ah, la bagna càuda ! Quand venait l'automne et que la brume montait du Pô, on sortait le fojòt, ce petit caquelon de terre posé sur sa flamme. Je laissais fondre les anchois de Ligurie dans l'huile avec l'ail — beaucoup d'ail, n'aie pas peur, c'est l'âme du plat — jusqu'à former une crème brune et odorante. Toute la maisonnée y trempait ses cardons et ses poivrons rôtis, et l'on demeurait à table des heures. Crois-moi, aucune partition ne réchauffe le cœur autant que ce caquelon partagé.

Comment on faisait : La bagna càuda remonte au moins au Moyen Âge piémontais. L'usage massif d'anchois dans une région sans mer s'explique par les acciugai, marchands ambulants qui remontaient le sel et le poisson salé de Ligurie : l'anchois servait souvent de couverture déclarée pour dissimuler le sel sous-taxé. On la mangeait après les vendanges, en signe de partage.

Le twist contemporain : Pour une version plus douce et crémeuse, certains montent la sauce avec un peu de crème en fin de cuisson — et la servent en fondue de légumes colorés dressés en arc-en-ciel autour du caquelon.

Alberto Gentili · Charactorium