Bagna càuda (sauce chaude à l'anchois et à l'ail)
Une sauce chaude et parfumée, où fondent ensemble ail, anchois salés et huile d'olive, maintenue tiède sur un petit réchaud au centre de la table. Chacun y trempe légumes crus et cuits. C'est moins un plat qu'une cérémonie partagée.
Une sauce chaude et parfumée, où fondent ensemble ail, anchois salés et huile d'olive, maintenue tiède sur un petit réchaud au centre de la table. Chacun y trempe légumes crus et cuits. C'est moins un plat qu'une cérémonie partagée.
Ah, la bagna càuda ! Quand venait l'automne et que la brume montait du Pô, on sortait le fojòt, ce petit caquelon de terre posé sur sa flamme. Je laissais fondre les anchois de Ligurie dans l'huile avec l'ail — beaucoup d'ail, n'aie pas peur, c'est l'âme du plat — jusqu'à former une crème brune et odorante. Toute la maisonnée y trempait ses cardons et ses poivrons rôtis, et l'on demeurait à table des heures. Crois-moi, aucune partition ne réchauffe le cœur autant que ce caquelon partagé.
- •Anchois salés de Ligurie — une bonne poignée (umami salé, base)
- •Ail du Piémont — généreusement (signature aromatique)
- •Huile d'olive — abondante (liant et cuisson douce)
- •Beurre (parfois) — une noix (rondeur)
- •Cardons, chou, topinambours, poivrons grillés — à volonté (légumes à tremper)
Bagna càuda (sauce chaude à l'anchois et à l'ail)
Une sauce chaude et parfumée, où fondent ensemble ail, anchois salés et huile d'olive, maintenue tiède sur un petit réchaud au centre de la table. Chacun y trempe légumes crus et cuits. C'est moins un plat qu'une cérémonie partagée.
Pourquoi ce plat ? Plat-rituel de la convivialité piémontaise, la bagna càuda réunit la famille autour d'un même caquelon dans le froid turinois de l'automne. Pour Gentili, intellectuel piémontais attaché à sa région, c'est le plat des retrouvailles, là où l'on parle musique et travaux en trempant les légumes dans la sauce brûlante.
Ah, la bagna càuda ! Quand venait l'automne et que la brume montait du Pô, on sortait le fojòt, ce petit caquelon de terre posé sur sa flamme. Je laissais fondre les anchois de Ligurie dans l'huile avec l'ail — beaucoup d'ail, n'aie pas peur, c'est l'âme du plat — jusqu'à former une crème brune et odorante. Toute la maisonnée y trempait ses cardons et ses poivrons rôtis, et l'on demeurait à table des heures. Crois-moi, aucune partition ne réchauffe le cœur autant que ce caquelon partagé.
Ingrédients (version d’époque)
- Anchois salés de Ligurie — une bonne poignée (umami salé, base)
- Ail du Piémont — généreusement (signature aromatique)
- Huile d'olive — abondante (liant et cuisson douce)
- Beurre (parfois) — une noix (rondeur)
- Cardons, chou, topinambours, poivrons grillés — à volonté (légumes à tremper)
Ingrédients
- Filets d'anchois à l'huile (ou dessalés) — 150 g (umami salé, base)
- Gousses d'ail — 12 gousses (signature aromatique)
- Huile d'olive vierge extra — 250 ml (liant et cuisson douce)
- Beurre — 30 g (rondeur)
- Légumes de saison (cardons, chou-fleur, fenouil, carottes, poivrons rôtis, céleri) — un grand plat (légumes à tremper)
Préparation
- Éplucher les gousses d'ail, les couper en deux, retirer le germe et les faire cuire très doucement dans un peu de lait ou d'eau 10 min pour les adoucir (étape facultative mais conseillée).
- Dans une casserole à fond épais, chauffer l'huile à feu très doux et y faire fondre l'ail sans le colorer.
- Ajouter les anchois et remuer patiemment : ils doivent se dissoudre en une crème homogène, sans jamais frire.
- Incorporer le beurre hors du feu pour lier et adoucir la sauce.
- Verser dans un caquelon maintenu tiède sur un réchaud au centre de la table.
- Disposer tout autour les légumes crus et cuits, et tremper.
Comment on faisait : La bagna càuda remonte au moins au Moyen Âge piémontais. L'usage massif d'anchois dans une région sans mer s'explique par les acciugai, marchands ambulants qui remontaient le sel et le poisson salé de Ligurie : l'anchois servait souvent de couverture déclarée pour dissimuler le sel sous-taxé. On la mangeait après les vendanges, en signe de partage.
Le twist contemporain : Pour une version plus douce et crémeuse, certains montent la sauce avec un peu de crème en fin de cuisson — et la servent en fondue de légumes colorés dressés en arc-en-ciel autour du caquelon.
Alberto Gentili · Charactorium