Pirojki au chou, pour la route
Petits pains briochés dorés, garnis de chou fondu et d'œuf dur, cuits au four. Moelleux, salés, parfaits froids le lendemain. La poche de pain qu'on tient à la main quand on n'a ni table ni temps.
Petits pains briochés dorés, garnis de chou fondu et d'œuf dur, cuits au four. Moelleux, salés, parfaits froids le lendemain. La poche de pain qu'on tient à la main quand on n'a ni table ni temps.
Quand on prend le train de nuit pour le Sud, on ne part jamais les mains vides : un sac de pirojki enveloppés dans un torchon, et vous voilà parée pour mille kilomètres. Au chou, parce que ça ne tourne pas et que ça tient au ventre des heures durant. On les mange froids, debout dans le couloir branlant du wagon, en regardant défiler les bouleaux. Croyez-moi, un pirojok partagé avec un inconnu dans un compartiment, c'est souvent là que commencent les vraies conversations.
- •Pâte levée (farine, levure, lait, œuf) — de quoi faire douze pièces (enveloppe briochée)
- •Chou blanc — un demi (garniture)
- •Œufs durs — deux ou trois (garniture, liant)
- •Oignon — un (parfum)
- •Beurre — pour fondre le chou (richesse)
Pirojki au chou, pour la route
Petits pains briochés dorés, garnis de chou fondu et d'œuf dur, cuits au four. Moelleux, salés, parfaits froids le lendemain. La poche de pain qu'on tient à la main quand on n'a ni table ni temps.
Pourquoi ce plat ? Reporter de terrain, Anna passait sa vie dans les trains, les avions et les voitures entre Moscou et le Caucase. Les pirojki — petits chaussons fourrés qui se mangent froids, à la main, sans couverts — sont la nourriture de voyage russe par excellence, glissée dans un sac pour les longues distances.
Quand on prend le train de nuit pour le Sud, on ne part jamais les mains vides : un sac de pirojki enveloppés dans un torchon, et vous voilà parée pour mille kilomètres. Au chou, parce que ça ne tourne pas et que ça tient au ventre des heures durant. On les mange froids, debout dans le couloir branlant du wagon, en regardant défiler les bouleaux. Croyez-moi, un pirojok partagé avec un inconnu dans un compartiment, c'est souvent là que commencent les vraies conversations.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte levée (farine, levure, lait, œuf) — de quoi faire douze pièces (enveloppe briochée)
- Chou blanc — un demi (garniture)
- Œufs durs — deux ou trois (garniture, liant)
- Oignon — un (parfum)
- Beurre — pour fondre le chou (richesse)
Ingrédients
- Farine T45 — 400 g (pâte)
- Levure de boulanger — 1 sachet (7 g) (levée)
- Lait tiède — 200 ml (pâte)
- Œuf — 1 (+ 1 jaune pour dorer) (pâte et dorure)
- Chou blanc — 400 g émincé fin (garniture)
- Œufs durs — 2 (garniture)
- Oignon — 1, haché (parfum)
- Beurre — 40 g (fondue de chou)
Préparation
- Pétrir la pâte (farine, levure, lait tiède, œuf, pincée de sel, sucre). Laisser doubler de volume 1 h.
- Pendant ce temps, faire fondre le chou émincé et l'oignon au beurre à couvert, 20 min, jusqu'à tendreté. Saler, poivrer, laisser refroidir et mélanger aux œufs durs hachés.
- Dégazer la pâte, diviser en 12 boules, aplatir chacune en disque.
- Déposer une cuillère de garniture, refermer en soudant bien les bords, poser soudure en dessous.
- Laisser repousser 20 min, dorer au jaune d'œuf.
- Cuire 20-25 min à 190 °C jusqu'à belle couleur dorée. Délicieux tièdes, parfaits froids le lendemain.
Comment on faisait : Les pirojki (diminutif de pirog, la grande tourte) accompagnaient tous les déplacements russes, des paysans aux voyageurs du Transsibérien. La garniture variait selon la saison et la bourse : chou, pomme de terre, œuf, foie, ou champignons les jours maigres orthodoxes.
Le twist contemporain : Pliez-les en demi-lune et marquez les bords à la fourchette : version « pocket » à glisser dans une besace de train, papier kraft compris.
Sources : William Pokhliobkine, Histoire nationale de la cuisine russe · Darra Goldstein, A Taste of Russia
Anna Politkovskaïa · Charactorium