retournerĀsh-e reshteh (soupe d'herbes aux nouilles et légumineuses)
Āsh-e reshteh (soupe d'herbes aux nouilles et légumineuses)
Pourquoi ce plat ? L'āsh-e reshteh est la soupe-réconfort des jours ordinaires et des grandes occasions familiales. Ses nouilles (« reshteh ») symbolisent les fils du destin qu'on démêle : un plat qu'on prépare en Iran avant un départ ou un grand changement, pour s'attirer la chance. Difficile de rêver image plus juste pour une femme qui s'est élancée vers l'inconnu de l'espace.
Une soupe épaisse et verte de légumineuses (pois chiches, lentilles, haricots), gorgée d'herbes et d'épinards, liée par des nouilles plates, et couronnée de kashk (lactosérum fermenté), d'oignons frits et de menthe.
Chez nous, avant un grand voyage, on cuisine l'āsh-e reshteh : on dit que les nouilles sont les chemins de la vie, et qu'en les démêlant dans la marmite on ouvre les bonnes routes devant celui qui part. Ma mère en remuait des heures, ajoutant les herbes par poignées, le kashk en dernier pour cette pointe acidulée qui réveille tout. Quand je me suis préparée à quitter cette planète, j'ai repensé à cette marmite verte qui fume — car nul ne s'élance vraiment seul : derrière chaque grand départ, il y a une cuisine, des mains, et l'amour des siens. Servez-la chaude, et ne lésinez pas sur l'oignon frit.
- •Pois chiches, lentilles et haricots — une poignée de chaque (légumineuses)
- •Persil, coriandre, épinards, aneth — beaucoup (herbes)
- •Nouilles reshteh (nouilles plates) — une botte (liant)
- •Kashk (lactosérum séché fermenté) — selon le goût (acidité, umami)
- •Oignons — plusieurs (fond et garniture frite)
- •Menthe séchée et curcuma — ce qu'il faut (assaisonnement)
Āsh-e reshteh (soupe d'herbes aux nouilles et légumineuses)
Une soupe épaisse et verte de légumineuses (pois chiches, lentilles, haricots), gorgée d'herbes et d'épinards, liée par des nouilles plates, et couronnée de kashk (lactosérum fermenté), d'oignons frits et de menthe.
Pourquoi ce plat ? L'āsh-e reshteh est la soupe-réconfort des jours ordinaires et des grandes occasions familiales. Ses nouilles (« reshteh ») symbolisent les fils du destin qu'on démêle : un plat qu'on prépare en Iran avant un départ ou un grand changement, pour s'attirer la chance. Difficile de rêver image plus juste pour une femme qui s'est élancée vers l'inconnu de l'espace.
Chez nous, avant un grand voyage, on cuisine l'āsh-e reshteh : on dit que les nouilles sont les chemins de la vie, et qu'en les démêlant dans la marmite on ouvre les bonnes routes devant celui qui part. Ma mère en remuait des heures, ajoutant les herbes par poignées, le kashk en dernier pour cette pointe acidulée qui réveille tout. Quand je me suis préparée à quitter cette planète, j'ai repensé à cette marmite verte qui fume — car nul ne s'élance vraiment seul : derrière chaque grand départ, il y a une cuisine, des mains, et l'amour des siens. Servez-la chaude, et ne lésinez pas sur l'oignon frit.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois chiches, lentilles et haricots — une poignée de chaque (légumineuses)
- Persil, coriandre, épinards, aneth — beaucoup (herbes)
- Nouilles reshteh (nouilles plates) — une botte (liant)
- Kashk (lactosérum séché fermenté) — selon le goût (acidité, umami)
- Oignons — plusieurs (fond et garniture frite)
- Menthe séchée et curcuma — ce qu'il faut (assaisonnement)
Ingrédients
- Pois chiches secs — 100 g (trempés) (légumineuses)
- Haricots rouges ou blancs secs — 100 g (trempés) (légumineuses)
- Lentilles — 100 g (légumineuses)
- Épinards frais — 200 g (herbes)
- Persil, coriandre, aneth — 1 botte de chaque (herbes)
- Nouilles reshteh (ou linguine à défaut) — 150 g (liant)
- Kashk (ou yaourt grec très ferme à défaut) — 4 c. à soupe (acidité, umami)
- Oignons — 3 gros (fond et garniture frite)
- Curcuma — 1 c. à café (assaisonnement)
- Menthe séchée — 1 c. à soupe (garniture)
- Ail — 3 gousses (garniture)
Préparation
- Faire tremper la veille pois chiches et haricots, puis les cuire jusqu'à tendreté avec les lentilles.
- Faire revenir un oignon émincé avec le curcuma, ajouter aux légumineuses avec de l'eau pour former un bouillon.
- Incorporer les herbes et les épinards hachés, laisser mijoter 30 min en remuant.
- Ajouter les nouilles reshteh cassées en morceaux, cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que la soupe épaississe.
- Préparer la garniture : frire le reste des oignons jusqu'à brun doré, et faire chauffer la menthe séchée dans un peu d'huile avec l'ail.
- Détendre le kashk avec un peu d'eau chaude, en incorporer une partie dans la soupe.
- Servir bien chaud, nappé de kashk, d'oignons frits et de menthe.
Comment on faisait : Les « āsh » (soupes épaisses) sont si centrales dans la cuisine persane que le mot pour cuisinier, « āshpaz », signifie littéralement « celui qui prépare l'āsh ». L'āsh-e reshteh accompagne les fêtes, les vœux et les départs depuis des siècles, et le kashk fournissait protéines et acidité dans les régions où le yaourt frais se gardait mal.
Le twist contemporain : Dressez le kashk en spirale claire sur la surface verte de la soupe — un petit hommage aux trajectoires orbitales.
Sources : Najmieh Batmanglij, « Food of Life »
Anousheh Ansari · Charactorium
