Des quenelles de brochet aussi légères qu'un nuage, pochées puis gratinées sous une sauce d'un rose profond aux écrevisses, la Nantua. Le plat de fête de sa ville natale, riche en umami, qui demande de la patience et réunit la tablée.

Pourquoi ce plat ? Saint-Exupéry est né à Lyon en 1900 et a passé son enfance au château de Saint-Maurice-de-Rémens, dans l'Ain — pays des écrevisses et de la sauce Nantua. Lui qui « appréciait la bonne cuisine française et les dîners entre amis » ne pouvait ignorer ce plat-roi des tables lyonnaises.

Je suis né à Lyon, et chez nous, recevoir des amis n'allait jamais sans quenelles. On faisait pocher ces nuages de brochet dans l'eau à peine frémissante, puis on les nappait d'une sauce rougie d'écrevisses — la Nantua, du nom du lac voisin. C'est un mets de patience, qui exige qu'on batte la pâte longtemps et qu'on ne quitte pas le feu des yeux. Mais quand le gratin sortait du four, doré et tremblant, toute la tablée se taisait enfin. Crois-moi : il y a des silences qui valent tous les compliments.

Comment on faisait : À Lyon et dans l'Ain, la quenelle se faisait à la main, à la poche ou à la cuillère, et l'on pêchait les écrevisses « à pattes rouges » dans les rivières du Bugey avant qu'elles ne se raréfient. La sauce Nantua tirait alors sa couleur uniquement du beurre d'écrevisses, sans tomate — l'ajout de concentré est une commodité moderne pour la teinte.

Le twist contemporain : Servir une quenelle individuelle dans une assiette creuse, miroir de sauce Nantua, une queue d'écrevisse posée dessus et quelques pluches d'estragon : version « bistronomique » d'un classique.

Sources : Tradition culinaire lyonnaise et bressane · Curnonsky, La France gastronomique (région Lyon-Bresse, années 1920)

Antoine de Saint-Exupéry · Charactorium