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Pão de queijo du petit-déjeuner
Pourquoi ce plat ? Petites boules de fromage moelleuses et élastiques, le pão de queijo se grignote partout au Brésil avec le cafezinho, du matin au studio. C'est la bouchée quotidienne par excellence du Brésil de Jobim.
De petits pains ronds sans gluten, à base de fécule de manioc et de fromage, croustillants dehors et merveilleusement élastiques dedans. On les mange tièdes, sortis du four, avec un café.
Ça, mon ami, c'est le compagnon du café. Au studio, quand on cherchait une mélodie qui ne venait pas, on envoyait quelqu'un chercher des pão de queijo encore chauds. Tu en prends un, il fait des fils comme du chiclete, tu fermes les yeux — et voilà, l'accord arrive tout seul. C'est l'amido de mandioca, la fécule de manioc, qui leur donne cette élasticité de cariocas paresseux. Simples, mais sans eux, pas de matinée qui tienne.
- •Fécule de manioc (polvilho azedo et doce) — à parts (base élastique)
- •Fromage de Minas affiné — une bonne quantité (goût et umami)
- •Lait, œufs, huile — selon la pâte (liant)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Pão de queijo du petit-déjeuner
De petits pains ronds sans gluten, à base de fécule de manioc et de fromage, croustillants dehors et merveilleusement élastiques dedans. On les mange tièdes, sortis du four, avec un café.
Pourquoi ce plat ? Petites boules de fromage moelleuses et élastiques, le pão de queijo se grignote partout au Brésil avec le cafezinho, du matin au studio. C'est la bouchée quotidienne par excellence du Brésil de Jobim.
Ça, mon ami, c'est le compagnon du café. Au studio, quand on cherchait une mélodie qui ne venait pas, on envoyait quelqu'un chercher des pão de queijo encore chauds. Tu en prends un, il fait des fils comme du chiclete, tu fermes les yeux — et voilà, l'accord arrive tout seul. C'est l'amido de mandioca, la fécule de manioc, qui leur donne cette élasticité de cariocas paresseux. Simples, mais sans eux, pas de matinée qui tienne.
Ingrédients (version d’époque)
- Fécule de manioc (polvilho azedo et doce) — à parts (base élastique)
- Fromage de Minas affiné — une bonne quantité (goût et umami)
- Lait, œufs, huile — selon la pâte (liant)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Fécule de manioc (tapioca) — 250 g (base sans gluten)
- Lait — 120 ml (liant)
- Huile neutre — 80 ml (moelleux)
- Œufs — 2 (structure)
- Parmesan + comté râpés (à défaut de fromage de Minas) — 150 g (goût)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Porter à ébullition le lait, l'huile et le sel, puis verser sur la fécule de manioc et mélanger : la pâte devient grumeleuse et collante.
- Laisser tiédir, puis incorporer les œufs un à un, puis le fromage râpé. Travailler jusqu'à une pâte lisse et élastique (un peu collante, c'est normal).
- Avec les mains huilées, former de petites boules de la taille d'une noix et les poser sur une plaque.
- Enfourner à 180 °C pendant 20-25 min : ils gonflent, dorent légèrement et restent moelleux à cœur.
- Déguster tièdes, à la sortie du four, avec un café serré.
Comment on faisait : Le pão de queijo vient du Minas Gerais, terre de fromages et de manioc. Avant le four moderne, on cuisait ces pains au four à bois des fazendas. La fécule de manioc, héritée des techniques indigènes de traitement de la racine, remplace le blé qui poussait mal sous les tropiques.
Le twist contemporain : Glisser un petit cœur de fromage fondant ou une pointe de goiabada au centre avant cuisson, pour une surprise sucrée-salée.
Sources : Câmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil
Antônio Carlos Jobim · Charactorium
