retournerArroz com feijão preto (riz blanc et haricots noirs)
Arroz com feijão preto (riz blanc et haricots noirs)
Pourquoi ce plat ? Son ancrage est limpide : Clarice mangeait simplement, à la brésilienne — riz, haricots noirs, viande grillée. Le couple arroz-feijão était son quotidien le plus fidèle.
Le duo fondateur de la table brésilienne : un riz blanc parfumé à l'ail, et des haricots noirs mijotés longuement jusqu'à donner un bouillon épais et soyeux. Simple, nourrissant, infiniment réconfortant.
Il n'y a rien de plus humble et rien de plus entier qu'une assiette de riz et de haricots noirs. Le matin, je mets les grains noirs à tremper, et l'après-midi ils mijotent lentement, ils s'épaississent, ils deviennent presque une pensée. Le riz, je le veux clair, parfumé d'ail, parce qu'il faut bien que la lumière côtoie l'ombre. Mange-les ensemble, dans la même cuillerée : c'est là, dans le mélange, que vit le goût du Brésil.
- •Haricots noirs secs (feijão preto) — une bonne poignée par personne (base mijotée)
- •Riz blanc — une tasse pour deux (socle)
- •Ail — quelques gousses (parfum)
- •Oignon — un (parfum)
- •Feuille de laurier — une (aromate)
- •Saindoux ou huile — un peu (matière grasse)
- •Sel — au goût (assaisonnement)
Arroz com feijão preto (riz blanc et haricots noirs)
Le duo fondateur de la table brésilienne : un riz blanc parfumé à l'ail, et des haricots noirs mijotés longuement jusqu'à donner un bouillon épais et soyeux. Simple, nourrissant, infiniment réconfortant.
Pourquoi ce plat ? Son ancrage est limpide : Clarice mangeait simplement, à la brésilienne — riz, haricots noirs, viande grillée. Le couple arroz-feijão était son quotidien le plus fidèle.
Il n'y a rien de plus humble et rien de plus entier qu'une assiette de riz et de haricots noirs. Le matin, je mets les grains noirs à tremper, et l'après-midi ils mijotent lentement, ils s'épaississent, ils deviennent presque une pensée. Le riz, je le veux clair, parfumé d'ail, parce qu'il faut bien que la lumière côtoie l'ombre. Mange-les ensemble, dans la même cuillerée : c'est là, dans le mélange, que vit le goût du Brésil.
Ingrédients (version d’époque)
- Haricots noirs secs (feijão preto) — une bonne poignée par personne (base mijotée)
- Riz blanc — une tasse pour deux (socle)
- Ail — quelques gousses (parfum)
- Oignon — un (parfum)
- Feuille de laurier — une (aromate)
- Saindoux ou huile — un peu (matière grasse)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Haricots noirs secs — 250 g (trempés une nuit) (base mijotée)
- Riz long blanc — 200 g (socle)
- Ail — 4 gousses (parfum)
- Oignon — 1 moyen (parfum)
- Feuille de laurier — 1 (aromate)
- Huile neutre ou saindoux — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Fais tremper les haricots noirs une nuit, puis cuis-les dans une grande quantité d'eau avec le laurier jusqu'à tendreté (45 min à 1 h, ou cocotte-minute 20 min).
- Fais revenir la moitié de l'ail et de l'oignon hachés dans un peu de gras, ajoute une louche de haricots, écrase-les puis reverse dans la marmite : le bouillon épaissit (technique du refogado).
- Sale, laisse mijoter encore 10 min pour un caldo onctueux.
- Pour le riz : fais blondir le reste de l'ail dans l'huile, ajoute le riz, nacre-le, couvre d'eau salée (1,5 volume), couvre et cuis 12 min à feu doux.
- Sers le riz et les haricots côte à côte, à mélanger dans l'assiette.
Comment on faisait : L'arroz-com-feijão est le coeur de l'alimentation brésilienne depuis l'époque coloniale, mariage du riz et du haricot noir (espèce américaine, donc sans anachronisme au XXe siècle). On épaissit le bouillon en écrasant une part des grains revenus à l'ail et à l'oignon — le refogado.
Le twist contemporain : Pose une fine tranche d'orange à côté et quelques feuilles de couve (chou cavalier) émincées et sautées : la garniture qui annonce, déjà, la feijoada du dimanche.
Sources : Luís da Câmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil
Clarice Lispector · Charactorium
