Nam phrik kapi (น้ำพริกกะปิ) — relish de crevettes fermentées
Une pâte-condiment épaisse à base de kapi grillé, d'ail, d'échalotes et de jus de citron vert, servie avec des légumes crus ou blanchis et du poisson séché frit. Pilée au mortier, elle se prépare en quelques minutes et se conserve plusieurs jours.
Une pâte-condiment épaisse à base de kapi grillé, d'ail, d'échalotes et de jus de citron vert, servie avec des légumes crus ou blanchis et du poisson séché frit. Pilée au mortier, elle se prépare en quelques minutes et se conserve plusieurs jours.
Quand on marche sur Pegou avec vingt mille hommes, on ne traîne pas de cuisines royales. Chaque soldat porte son kapi dans une feuille, un peu de riz sec, et c'est tout. On pile le relish à même le sol, sur une pierre, avec ce qu'on trouve — un peu d'ail sauvage, un citron vert volé à un arbre en chemin. Ce n'est pas un plat de banquet, c'est le goût qui vous maintient debout une journée de marche de plus. Mes généraux mangent la même chose que le dernier porteur de lance. C'est ainsi qu'on gagne.
- •Pâte de crevettes fermentée (kapi) — un bon morceau (base fermentée)
- •Échalotes — trois, grillées sous la braise (douceur)
- •Ail — une tête, grillée (aromate)
- •Jus de citron vert (manao) — quelques fruits pressés (acidité)
- •Poisson séché — quelques pièces, frit (accompagnement protéique)
- •Légumes de saison (aubergines rondes, haricots, courge) — à volonté (crudités d'accompagnement)
- •Poivre — une pincée (chaleur)
Nam phrik kapi (น้ำพริกกะปิ) — relish de crevettes fermentées
Une pâte-condiment épaisse à base de kapi grillé, d'ail, d'échalotes et de jus de citron vert, servie avec des légumes crus ou blanchis et du poisson séché frit. Pilée au mortier, elle se prépare en quelques minutes et se conserve plusieurs jours.
Pourquoi ce plat ? En campagne militaire contre les Birmans, les soldats de Naresuan transportaient du kapi séché et du poisson salé — des aliments fermentés qui se conservent sans réfrigération sous la chaleur tropicale. Le nam phrik, pilé au mortier en quelques minutes, était le condiment de survie des armées siamoises, capable de rendre mangeable n'importe quel riz froid.
Quand on marche sur Pegou avec vingt mille hommes, on ne traîne pas de cuisines royales. Chaque soldat porte son kapi dans une feuille, un peu de riz sec, et c'est tout. On pile le relish à même le sol, sur une pierre, avec ce qu'on trouve — un peu d'ail sauvage, un citron vert volé à un arbre en chemin. Ce n'est pas un plat de banquet, c'est le goût qui vous maintient debout une journée de marche de plus. Mes généraux mangent la même chose que le dernier porteur de lance. C'est ainsi qu'on gagne.
Ingrédients (version d’époque)
- Pâte de crevettes fermentée (kapi) — un bon morceau (base fermentée)
- Échalotes — trois, grillées sous la braise (douceur)
- Ail — une tête, grillée (aromate)
- Jus de citron vert (manao) — quelques fruits pressés (acidité)
- Poisson séché — quelques pièces, frit (accompagnement protéique)
- Légumes de saison (aubergines rondes, haricots, courge) — à volonté (crudités d'accompagnement)
- Poivre — une pincée (chaleur)
Ingrédients
- Pâte de crevettes (kapi) — 2 c. à soupe (base fermentée)
- Échalotes — 3, grillées ou rôties au four (douceur)
- Ail — 4 gousses, grillées (aromate)
- Jus de citron vert — 3 c. à soupe (acidité)
- Poivre noir moulu — 1/2 c. à café (chaleur)
- Sucre de palme (facultatif) — 1 c. à café (équilibre)
- Petits poissons séchés ou crevettes séchées — 50 g, frits (accompagnement)
- Aubergines rondes thaïes, haricots verts, chou blanc — 200 g assortis (crudités)
Préparation
- Envelopper le kapi dans du papier aluminium et le griller à sec dans une poêle 2 minutes de chaque côté (ou au four 5 min à 200 °C) — l'odeur doit devenir grillée et moins crue.
- Griller les échalotes et l'ail entiers (avec peau) dans une poêle sèche ou au four jusqu'à ce qu'ils soient tendres et noircis en surface. Peler.
- Au mortier, piler l'ail grillé avec une pincée de sel, puis ajouter les échalotes et piler de nouveau.
- Ajouter le kapi grillé et piler jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène.
- Incorporer le jus de citron vert, le poivre et éventuellement le sucre de palme. Goûter : l'équilibre doit être salé-acide-umami.
- Frire les petits poissons séchés dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
- Disposer le nam phrik au centre d'une assiette, entourer de légumes crus ou blanchis et du poisson frit. Servir avec du riz.
Comment on faisait : Le nam phrik est considéré comme le plat le plus ancien et le plus fondamental de la cuisine siamoise. Avant l'arrivée du piment via les Portugais au XVIe siècle, la version originale n'en contenait pas — le poivre et les aromates grillés fournissaient la saveur. Le kapi, produit dans les villages côtiers du golfe de Siam, remontait les rivières par bateau jusqu'à Ayutthaya. Pour les armées en campagne, sa longue conservation en faisait une ration idéale.
Le twist contemporain : Présenter le nam phrik dans une demi-noix de coco évidée, les légumes coupés en bâtonnets disposés en éventail autour, pour un service apéritif à partager.
Sources : David Thompson, « Thai Food », 2002, Penguin — section sur les nam phrik comme ancêtres de la cuisine thaïe · Phia Sing (éd. Alan Davidson), « Traditional Recipes of Laos », 1981 — comparaisons régionales des relishs fermentés d'Asie du Sud-Est
Naresuan · Charactorium
