Sopas de ajo castellanas
Un bol fumant de pain rassis attendri dans un bouillon d'ail et de pimentón, lié d'un œuf poché à la dernière minute. Rien que des restes, mais chauds et rouges comme une braise — la nourriture des matins gelés de Soria.
Un bol fumant de pain rassis attendri dans un bouillon d'ail et de pimentón, lié d'un œuf poché à la dernière minute. Rien que des restes, mais chauds et rouges comme une braise — la nourriture des matins gelés de Soria.
Ami, ne cherche pas de festin : à Soria, l'hiver mord et l'on cuisine ce que l'on a. Je faisais rougir l'ail dans l'huile, je jetais une pincée de pimentón, puis l'eau et le pain de la veille, et tout au bout un œuf qui se prenait dans la chaleur. Quand le vent descendait du Moncayo et que les peupliers du Duero tremblaient, ce bol seul nous tenait debout, Leonor et moi.
- •Pain de campagne rassis — quelques tranches dures (socle qui s'attendrit)
- •Ail — plusieurs gousses (base aromatique)
- •Huile d'olive — un bon filet (matière grasse)
- •Pimentón (paprika) — une pincée (couleur et fumé)
- •Eau ou bouillon — selon le nombre de bols (liquide)
- •Œufs — un par convive (liaison finale)
- •Lard (optionnel) — un dé (rondeur)
Sopas de ajo castellanas
Un bol fumant de pain rassis attendri dans un bouillon d'ail et de pimentón, lié d'un œuf poché à la dernière minute. Rien que des restes, mais chauds et rouges comme une braise — la nourriture des matins gelés de Soria.
Pourquoi ce plat ? Machado a enseigné le français à Soria de 1907 à 1912, sur le haut plateau glacé de Castille où il situe Campos de Castilla. La soupe à l'ail, faite de pain rassis, d'eau et d'un peu de lard, est le plat des hivers pauvres et venteux qu'il a connus là-bas, près de Leonor.
Ami, ne cherche pas de festin : à Soria, l'hiver mord et l'on cuisine ce que l'on a. Je faisais rougir l'ail dans l'huile, je jetais une pincée de pimentón, puis l'eau et le pain de la veille, et tout au bout un œuf qui se prenait dans la chaleur. Quand le vent descendait du Moncayo et que les peupliers du Duero tremblaient, ce bol seul nous tenait debout, Leonor et moi.
Ingrédients (version d’époque)
- Pain de campagne rassis — quelques tranches dures (socle qui s'attendrit)
- Ail — plusieurs gousses (base aromatique)
- Huile d'olive — un bon filet (matière grasse)
- Pimentón (paprika) — une pincée (couleur et fumé)
- Eau ou bouillon — selon le nombre de bols (liquide)
- Œufs — un par convive (liaison finale)
- Lard (optionnel) — un dé (rondeur)
Ingrédients
- Pain rassis — 150 g (socle)
- Ail — 4 gousses émincées (base aromatique)
- Huile d'olive vierge — 4 c. à soupe (matière grasse)
- Pimentón fumé (paprika) — 1 c. à café (couleur et fumé)
- Bouillon de volaille ou eau — 1 litre (liquide)
- Œufs — 4 (liaison)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire dorer l'ail émincé dans l'huile d'olive à feu doux, sans le brûler.
- Hors du feu, ajouter le pimentón et remuer 5 secondes (il brûle vite et devient amer).
- Remettre sur le feu, ajouter le pain en morceaux, puis verser le bouillon chaud. Saler et laisser frémir 10 minutes.
- Casser les œufs un à un dans la soupe frémissante et laisser pocher 3 à 4 minutes.
- Servir brûlant dans des bols de terre.
Comment on faisait : Plat de subsistance partout en Castille : on récupérait le pain dur de la semaine, et l'œuf n'apparaissait que les bons jours. Dans les casseroles de terre cuite (cazuelas), la soupe se finissait parfois au four pour gratiner le pain.
Le twist contemporain : Servie en cazuela individuelle passée 5 minutes sous le gril pour faire perler l'œuf et croustiller le pain.
Sources : Dionisio Pérez, Guía del buen comer español, 1929 · Emilia Pardo Bazán, La cocina española antigua, 1913
Antonio Machado · Charactorium
