Une poêlée mijotée de poivrons, ail et harissa, où l'on casse des œufs en fin de cuisson, relevée de merguez ou simplement d'épices. On la mange à même la poêle, en trempant le pain dans la sauce.

Pourquoi ce plat ? L'ojja est le plat populaire et rapide du quotidien tunisien, celui des familles modestes comme celle dont Bourguiba était issu. Homme du peuple revendiqué, il aimait rappeler la cuisine simple et sobre de son enfance, mêlant influences méditerranéennes et saveurs locales.

Voilà le plat des jours ordinaires, et il n'y a là nulle honte. Quand j'étais jeune homme, on n'avait pas toujours de quoi mettre la viande au feu : une poêle, un peu d'huile, de l'ail, des œufs, et l'on dînait comme des rois. Je vous le dis avec gravité : un peuple qui sait se nourrir sobrement est un peuple libre. Cassez les œufs au dernier moment, laissez-les trembler à peine, et trempez votre pain sans façon.

Comment on faisait : Plat de pauvreté noble, l'ojja se cuisinait sur le kanoun (brasero) avec ce qu'on avait sous la main ; sans viande, on l'enrichissait de pommes de terre ou de fèves selon la saison.

Le twist contemporain : Une version « brunch » servie dans une petite poêle en fonte individuelle, parsemée de coriandre fraîche et accompagnée de pain grillé à l'huile d'olive.

Habib Bourguiba · Charactorium