retournerFrankfurter Grüne Soße mit Kartoffeln und Eiern
Frankfurter Grüne Soße mit Kartoffeln und Eiern
Pourquoi ce plat ? Schopenhauer vécut à Francfort de 1833 à sa mort en 1860 et y déjeunait quotidiennement, attaché à la cuisine bourgeoise locale. La Grüne Soße, fierté francfortoise déjà célèbre de son temps, incarne ce déjeuner régulier qu'il chérissait comme un rempart contre l'amertume des jours.
Une sauce froide et verte aux sept herbes fraîches, fouettée sur du lait caillé et de la crème, nappant des pommes de terre tièdes et des œufs durs. Plat humble, frais, parfumé, parfait pour un midi sans cérémonie.
Je ne suis point de ces ascètes grotesques qui voient un péché dans le plaisir d'une bonne table : la vie n'étant qu'une longue souffrance entrecoupée d'ennui, le sage accepte ces brèves trêves que lui offre le palais. Chaque jour à Francfort l'on me servait cette sauce verte de sept herbes, fraîche comme un matin de printemps, sur des pommes de terre fumantes et des œufs. Veillez à hacher les herbes au dernier moment, et à ne jamais les chauffer : la chaleur tue leur âme, comme la sottise tue l'esprit. Mangez-la lentement, et songez que ce vert vivant est une consolation que la nature, pour une fois, vous accorde sans malice.
- •Bourrache, cerfeuil, ciboulette, cresson, persil, pimprenelle, oseille — un gros bouquet de chaque, à parts égales (les sept herbes — cœur du plat)
- •Lait caillé (Dickmilch) et crème épaisse — un bol de chaque (liaison fraîche et acidulée)
- •Œufs durs — quelques-uns (garniture et liant des jaunes écrasés)
- •Moutarde, vinaigre, huile — selon le goût (assaisonnement)
- •Pommes de terre — une bonne quantité (accompagnement nourrissant)
Frankfurter Grüne Soße mit Kartoffeln und Eiern
Une sauce froide et verte aux sept herbes fraîches, fouettée sur du lait caillé et de la crème, nappant des pommes de terre tièdes et des œufs durs. Plat humble, frais, parfumé, parfait pour un midi sans cérémonie.
Pourquoi ce plat ? Schopenhauer vécut à Francfort de 1833 à sa mort en 1860 et y déjeunait quotidiennement, attaché à la cuisine bourgeoise locale. La Grüne Soße, fierté francfortoise déjà célèbre de son temps, incarne ce déjeuner régulier qu'il chérissait comme un rempart contre l'amertume des jours.
Je ne suis point de ces ascètes grotesques qui voient un péché dans le plaisir d'une bonne table : la vie n'étant qu'une longue souffrance entrecoupée d'ennui, le sage accepte ces brèves trêves que lui offre le palais. Chaque jour à Francfort l'on me servait cette sauce verte de sept herbes, fraîche comme un matin de printemps, sur des pommes de terre fumantes et des œufs. Veillez à hacher les herbes au dernier moment, et à ne jamais les chauffer : la chaleur tue leur âme, comme la sottise tue l'esprit. Mangez-la lentement, et songez que ce vert vivant est une consolation que la nature, pour une fois, vous accorde sans malice.
Ingrédients (version d’époque)
- Bourrache, cerfeuil, ciboulette, cresson, persil, pimprenelle, oseille — un gros bouquet de chaque, à parts égales (les sept herbes — cœur du plat)
- Lait caillé (Dickmilch) et crème épaisse — un bol de chaque (liaison fraîche et acidulée)
- Œufs durs — quelques-uns (garniture et liant des jaunes écrasés)
- Moutarde, vinaigre, huile — selon le goût (assaisonnement)
- Pommes de terre — une bonne quantité (accompagnement nourrissant)
Ingrédients
- Mélange des 7 herbes (ou cerfeuil, ciboulette, persil, cresson, oseille à défaut) — 200 g au total (base aromatique)
- Yaourt grec ou fromage blanc — 300 g (remplace le lait caillé)
- Crème fraîche épaisse — 150 g (onctuosité)
- Œufs — 6 (4 pour la sauce, 2 pour servir) (liant et garniture)
- Moutarde douce — 1 c. à café (relevé)
- Vinaigre de vin blanc — 1 c. à soupe (acidité)
- Huile neutre — 2 c. à soupe (émulsion)
- Pommes de terre à chair ferme — 800 g (accompagnement)
Préparation
- Faire cuire les pommes de terre en robe des champs et 6 œufs durs ; laisser tiédir.
- Laver et sécher les herbes, retirer les tiges dures, puis hacher finement au couteau (le mixeur oxyde et noircit).
- Écraser 4 jaunes d'œufs durs avec la moutarde, le vinaigre, le sel et l'huile pour obtenir une crème.
- Incorporer le yaourt et la crème, puis les herbes hachées et les blancs émincés. Rectifier l'acidité.
- Laisser reposer 30 min au frais. Servir sur les pommes de terre épluchées et tièdes, avec 2 œufs coupés en deux.
Comment on faisait : À l'époque, la sauce se montait sur de la Dickmilch (lait caillé naturel) et de la crème de ferme, les herbes étant achetées en bottes liées au marché de Francfort, déjà composées des sept plantes consacrées. On la servait surtout d'avril à octobre, quand les herbes étaient tendres.
Le twist contemporain : Servez-la dans un bol blanc avec les œufs disposés en couronne et un trait d'huile d'herbes : le contraste du vert vif et du jaune soleil fait un déjeuner photogénique digne d'un philosophe gourmand.
Sources : Tradition culinaire francfortoise de la Grüne Soße (Hesse) · Cuisine bourgeoise allemande du XIXe siècle
Arthur Schopenhauer · Charactorium
