Brochet de l'Oder poché, sauce verte aux herbes
Un brochet entier poché dans un court-bouillon au vin blanc et aux herbes, servi nappé d'une « grüne Soße » froide aux fines herbes liée au jaune d'œuf et relevée de vinaigre — fraîcheur acidulée typique des poissons d'eau douce de la cuisine du Nord.
Un brochet entier poché dans un court-bouillon au vin blanc et aux herbes, servi nappé d'une « grüne Soße » froide aux fines herbes liée au jaune d'œuf et relevée de vinaigre — fraîcheur acidulée typique des poissons d'eau douce de la cuisine du Nord.
Mon Oder me nourrit aussi bien que mes forêts, croyez-le. On me porte le matin un brochet encore frétillant, et je le veux poché tout doucement, sans bouillon furieux qui briserait sa chair. Par-dessus, mes gens versent cette sauce verte aux herbes du potager, aiguisée d'un trait de vinaigre : voilà qui convient aux jours maigres comme à l'ordinaire de ma maison. Un prince se reconnaît aussi à la simplicité d'un bon poisson de rivière, pourvu qu'il soit servi dans l'argent.
- •Brochet de rivière — un poisson entier (poisson noble d'eau douce)
- •Vin blanc — un verre (court-bouillon)
- •Herbes du potager (persil, cerfeuil, ciboulette, oseille) — une grosse botte (sauce verte)
- •Jaunes d'œufs — quelques-uns (liaison de la sauce)
- •Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- •Beurre, sel, poivre, oignon, laurier — selon le goût (court-bouillon et assaisonnement)
Brochet de l'Oder poché, sauce verte aux herbes
Un brochet entier poché dans un court-bouillon au vin blanc et aux herbes, servi nappé d'une « grüne Soße » froide aux fines herbes liée au jaune d'œuf et relevée de vinaigre — fraîcheur acidulée typique des poissons d'eau douce de la cuisine du Nord.
Pourquoi ce plat ? Le château de Schwedt domine l'Oder, rivière poissonneuse qui alimentait ordinairement la table du margrave. Le brochet, poisson noble d'eau douce, paraissait aussi bien les jours maigres prescrits par le calendrier que lors des repas courants de la maison princière.
Mon Oder me nourrit aussi bien que mes forêts, croyez-le. On me porte le matin un brochet encore frétillant, et je le veux poché tout doucement, sans bouillon furieux qui briserait sa chair. Par-dessus, mes gens versent cette sauce verte aux herbes du potager, aiguisée d'un trait de vinaigre : voilà qui convient aux jours maigres comme à l'ordinaire de ma maison. Un prince se reconnaît aussi à la simplicité d'un bon poisson de rivière, pourvu qu'il soit servi dans l'argent.
Ingrédients (version d’époque)
- Brochet de rivière — un poisson entier (poisson noble d'eau douce)
- Vin blanc — un verre (court-bouillon)
- Herbes du potager (persil, cerfeuil, ciboulette, oseille) — une grosse botte (sauce verte)
- Jaunes d'œufs — quelques-uns (liaison de la sauce)
- Vinaigre de vin — un filet (acidité)
- Beurre, sel, poivre, oignon, laurier — selon le goût (court-bouillon et assaisonnement)
Ingrédients
- Brochet (ou sandre/truite) en darnes ou entier — 800 g à 1 kg (poisson)
- Vin blanc sec — 25 cl (court-bouillon)
- Herbes fraîches mélangées (persil, cerfeuil, ciboulette, oseille) — 2 grosses poignées (sauce verte)
- Jaunes d'œufs durs — 2 (liaison)
- Vinaigre de vin blanc — 1 c. à soupe (acidité)
- Huile neutre ou beurre fondu — 6 c. à soupe (monter la sauce)
- Oignon, laurier, sel, poivre — selon le goût (court-bouillon)
Préparation
- Préparer un court-bouillon : eau, vin blanc, oignon émincé, laurier, sel ; porter à frémissement.
- Y plonger le brochet et pocher à tout petit frémissement (sans ébullition) jusqu'à ce que la chair se détache, 10 à 15 min.
- Pour la sauce verte : hacher finement toutes les herbes.
- Écraser les jaunes d'œufs durs avec le vinaigre, le sel et le poivre, puis monter en filet avec l'huile ou le beurre comme une mayonnaise.
- Incorporer les herbes hachées ; ajuster l'acidité.
- Égoutter le poisson, le dresser et le napper de sauce verte froide.
Comment on faisait : Les sauces vertes froides aux herbes, liées au jaune d'œuf et acidulées au vinaigre, figurent dès le XVIe siècle dans les livres de cuisine germaniques pour accompagner les poissons d'eau douce. Les jours « maigres » du calendrier religieux imposaient régulièrement le poisson, ce qui faisait du brochet et de la carpe des pièces courantes même chez les princes.
Le twist contemporain : Dresser le brochet sur un lit de sauce verte tirée à la cuillère, parsemer de fleurs de ciboulette et nommer le plat « Oder vert » sur le menu.
Sources : Marx Rumpolt, Ein new Kochbuch, 1581 · Maria Sophia Schellhammer, Das Brandenburgische Koch-Buch, 1723
Christian Ludwig de Brandebourg · Charactorium
