Entremets de légume du premier service
Asperges à l'huile et au vinaigre
QuotidienDocumentée🍋 🧂facile25 min
De belles asperges tièdes, fermes, nappées d'une simple liaison d'huile, de vinaigre, de sel et d'un peu de poivre : la sobriété élégante d'un homme qui faisait de la modération un art de vivre.
Entremets de légume du premier service
De belles asperges tièdes, fermes, nappées d'une simple liaison d'huile, de vinaigre, de sel et d'un peu de poivre : la sobriété élégante d'un homme qui faisait de la modération un art de vivre.
Voyez-vous, j'ai toujours tenu que les grandes querelles se logent dans les petites choses : on dispute des mondes, et l'on dispute aussi de l'asperge. Pour moi, point d'hésitation — l'huile, le vinaigre, un grain de sel, et qu'on me laisse à mon plaisir. Je les veux cueillies du matin, à peine attendries dans l'eau bouillante, encore croquantes sous la dent, car une asperge trop cuite est comme un esprit trop sollicité : elle perd toute tenue. Mangez-en peu, mais mangez-en bien : voilà tout mon secret, et il m'aura mené fort loin.
Ingrédients
- •Asperges fraîches (de préférence violettes) — une belle botte (le légume vedette)
- •Huile d'olive fine — ce qu'il faut (corps de la sauce)
- •Vinaigre de vin — un trait (acidité)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
- •Poivre — une pincée (relèvement discret)
Comment on faisait : Au XVIIe et XVIIIe siècles, l'asperge est un légume prisé des tables raffinées, cultivé dans les potagers royaux et bourgeois. On la servait tiède, soit au beurre fondu, soit « à l'huile » comme une salade — d'où la fameuse dispute de goût qui opposait les convives. La Varenne en donne déjà des apprêts dans Le Cuisinier françois (1651).
Sources : François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651 · Anecdote rapportée dans la tradition des mémorialistes du XVIIIe siècle (récit popularisé, valeur littéraire)