De belles asperges tièdes, fermes, nappées d'une simple liaison d'huile, de vinaigre, de sel et d'un peu de poivre : la sobriété élégante d'un homme qui faisait de la modération un art de vivre.

Pourquoi ce plat ? Fontenelle raffolait des asperges au point qu'une anecdote célèbre court sur son compte : amateur des asperges à l'huile, il aurait, par politesse, fait préparer la moitié du plat au beurre pour un ami qui les aimait ainsi ; l'ami étant tombé raide mort avant le dîner, on prête à Fontenelle ce cri filant vers la cuisine — « Tout à l'huile ! ». Anecdote sans doute polie par les salons, mais qui dit vrai sur sa passion pour ce légume.

Voyez-vous, j'ai toujours tenu que les grandes querelles se logent dans les petites choses : on dispute des mondes, et l'on dispute aussi de l'asperge. Pour moi, point d'hésitation — l'huile, le vinaigre, un grain de sel, et qu'on me laisse à mon plaisir. Je les veux cueillies du matin, à peine attendries dans l'eau bouillante, encore croquantes sous la dent, car une asperge trop cuite est comme un esprit trop sollicité : elle perd toute tenue. Mangez-en peu, mais mangez-en bien : voilà tout mon secret, et il m'aura mené fort loin.

Comment on faisait : Au XVIIe et XVIIIe siècles, l'asperge est un légume prisé des tables raffinées, cultivé dans les potagers royaux et bourgeois. On la servait tiède, soit au beurre fondu, soit « à l'huile » comme une salade — d'où la fameuse dispute de goût qui opposait les convives. La Varenne en donne déjà des apprêts dans Le Cuisinier françois (1651).

Le twist contemporain : Dressez-les en éventail sur l'ardoise, pointes alignées, et déposez à côté un œuf mollet tiède : la jaune coulante remplace, avec malice, le beurre du camp adverse.

Sources : François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier françois, 1651 · Anecdote rapportée dans la tradition des mémorialistes du XVIIIe siècle (récit popularisé, valeur littéraire)

Fontenelle · Charactorium