Des filets de hareng salés puis marinés dans un vinaigre adouci, avec rondelles d'oignon et baies de genièvre. Vif, acidulé et franc — la conserve baltique par excellence.

Pourquoi ce plat ? Le hareng de la Baltique, salé et mariné pour traverser l'hiver, était l'aliment-réserve de toute la Prusse-Orientale, des plus humbles aux plus aisés. Königsberg en vivait largement. Frugal et réglé, Kant goûtait ces mets simples et durables qui s'accordaient à sa table mesurée.

Songez à l'hiver de Königsberg, long et obstiné : c'est le hareng salé qui nous y tient lieu de provision sûre. On le délaisse de son sel, on le couche dans le vinaigre adouci avec l'oignon et le genièvre, et le voilà prêt à attendre des semaines sans faillir. J'y vois l'image d'une vie bien ordonnée : ce qui est apprêté avec méthode se conserve, et ce qui se conserve nourrit en toute saison. Prenez-en une bouchée franche, sur un pain bis, et vous saurez ce qu'est la sobriété du Nord.

Comment on faisait : Avant la réfrigération, le hareng était d'abord salé en saumure dès la pêche, puis mariné au vinaigre pour le conserver et l'attendrir tout l'hiver. Genièvre, laurier et oignon servaient à parfumer et à masquer l'âpreté du sel. C'était une nourriture de réserve universelle des côtes baltiques et de la Hanse.

Le twist contemporain : Servir le hareng roulé autour d'un cornichon façon rollmops, piqué d'un bâtonnet, en bouchée apéritive sur une cuillère de crème à l'aneth.

Emmanuel Kant · Charactorium