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Hareng nouveau sur pain de seigle (Hollandse haring)
Pourquoi ce plat ? Descartes vivait au cœur des villes portuaires hollandaises — Amsterdam, Leyde — où le hareng légèrement maturé se vendait à même le quai, tenu par la queue. Cet en-cas populaire, salin et bon marché, incarne le quotidien des rues qu'il arpentait, lui qui aimait se fondre anonymement dans la foule marchande.
Un filet de hareng doux, à peine maturé au sel, posé sur une tranche de pain de seigle dense avec de l'oignon cru émincé. Le casse-croûte debout du Siècle d'or.
Vous me trouverez plus souvent sur les quais que dans les salons. J'aime cette ville d'Amsterdam où nul ne se soucie de mes affaires, où je puis méditer en marchant parmi les marchands. Là, on achète le hareng pour quelques sous, on le tient par la queue et on le mange debout, avec un peu d'oignon et du pain bis. C'est nourriture de matelot, je le sais ; mais elle a ce mérite d'être prompte et de ne point distraire l'esprit de ses pensées.
- •Hareng nouveau légèrement salé — un beau filet par personne (cœur du plat, umami marin)
- •Pain de seigle — une tranche épaisse (support)
- •Oignon cru — finement émincé (mordant frais)
- •Beurre — une fine couche (liant)
Hareng nouveau sur pain de seigle (Hollandse haring)
Un filet de hareng doux, à peine maturé au sel, posé sur une tranche de pain de seigle dense avec de l'oignon cru émincé. Le casse-croûte debout du Siècle d'or.
Pourquoi ce plat ? Descartes vivait au cœur des villes portuaires hollandaises — Amsterdam, Leyde — où le hareng légèrement maturé se vendait à même le quai, tenu par la queue. Cet en-cas populaire, salin et bon marché, incarne le quotidien des rues qu'il arpentait, lui qui aimait se fondre anonymement dans la foule marchande.
Vous me trouverez plus souvent sur les quais que dans les salons. J'aime cette ville d'Amsterdam où nul ne se soucie de mes affaires, où je puis méditer en marchant parmi les marchands. Là, on achète le hareng pour quelques sous, on le tient par la queue et on le mange debout, avec un peu d'oignon et du pain bis. C'est nourriture de matelot, je le sais ; mais elle a ce mérite d'être prompte et de ne point distraire l'esprit de ses pensées.
Ingrédients (version d’époque)
- Hareng nouveau légèrement salé — un beau filet par personne (cœur du plat, umami marin)
- Pain de seigle — une tranche épaisse (support)
- Oignon cru — finement émincé (mordant frais)
- Beurre — une fine couche (liant)
Ingrédients
- Filets de hareng doux (maatjes/hareng mariné doux) — 2 filets par personne (cœur du plat)
- Pain de seigle dense — 1 tranche par personne (support)
- Oignon doux — ½, en petits dés (mordant frais)
- Beurre demi-sel — un peu (liant)
- Cornichon (facultatif) — 1, en rondelles (acidité optionnelle)
Préparation
- Beurrez légèrement la tranche de pain de seigle.
- Déposez les filets de hareng égouttés.
- Parsemez d'oignon en petits dés (et de cornichon si vous aimez).
- Mangez aussitôt, à la main, comme sur le quai — ou découpez en bouchées piquées d'un cure-dent.
Comment on faisait : Le procédé du gibben (étêtage et éviscération partielle laissant le pancréas pour une maturation enzymatique douce), inventé au XIVe siècle, faisait du hareng hollandais un produit de luxe national exporté dans toute l'Europe. On le mangeait à même la rue dès l'arrivée du premier tonneau de la saison.
Le twist contemporain : Dressez en mini-tartines sur planchette avec un dé d'oignon et un brin d'aneth : le 'broodje haring' façon bistrot, à picorer à l'apéritif.
Sources : De verstandige kock (Amsterdam, 1667) · Tradition du Hollandse Nieuwe haring
René Descartes · Charactorium
