En-cas de quai (broodje pour la rue et le marché)
Hareng nouveau sur pain de seigle (Hollandse haring)
Street foodDocumentée🧂 🫙 🍄facile10 min
Un filet de hareng doux, à peine maturé au sel, posé sur une tranche de pain de seigle dense avec de l'oignon cru émincé. Le casse-croûte debout du Siècle d'or.
En-cas de quai (broodje pour la rue et le marché)
Un filet de hareng doux, à peine maturé au sel, posé sur une tranche de pain de seigle dense avec de l'oignon cru émincé. Le casse-croûte debout du Siècle d'or.
Vous me trouverez plus souvent sur les quais que dans les salons. J'aime cette ville d'Amsterdam où nul ne se soucie de mes affaires, où je puis méditer en marchant parmi les marchands. Là, on achète le hareng pour quelques sous, on le tient par la queue et on le mange debout, avec un peu d'oignon et du pain bis. C'est nourriture de matelot, je le sais ; mais elle a ce mérite d'être prompte et de ne point distraire l'esprit de ses pensées.
Ingrédients
- •Hareng nouveau légèrement salé — un beau filet par personne (cœur du plat, umami marin)
- •Pain de seigle — une tranche épaisse (support)
- •Oignon cru — finement émincé (mordant frais)
- •Beurre — une fine couche (liant)
Comment on faisait : Le procédé du gibben (étêtage et éviscération partielle laissant le pancréas pour une maturation enzymatique douce), inventé au XIVe siècle, faisait du hareng hollandais un produit de luxe national exporté dans toute l'Europe. On le mangeait à même la rue dès l'arrivée du premier tonneau de la saison.
Sources : De verstandige kock (Amsterdam, 1667) · Tradition du Hollandse Nieuwe haring