Épaule d'agneau rôtie au miel, cumin et coriandre
Une épaule d'agneau lentement rôtie, frottée de cumin, coriandre et poivre, glacée au miel et au vin réduit. Chair fondante, croûte ambrée parfumée.
Une épaule d'agneau lentement rôtie, frottée de cumin, coriandre et poivre, glacée au miel et au vin réduit. Chair fondante, croûte ambrée parfumée.
Lorsque je reçois les envoyés de Rome ou de Perse, je veux que ma table parle pour Palmyre. On choisit le plus bel agneau, on le frotte de cumin et de coriandre que mes caravanes rapportent des routes lointaines, puis on le glace de miel et de vin réduit jusqu'à ce qu'il brille comme l'or d'Émèse. Que l'ambassadeur reparte rassasié — et qu'il dise à son maître que la reine d'Orient ne tient pas une cour de pauvres.
- •Épaule d'agneau — une pièce entière (viande noble)
- •Miel — généreusement (glaçage et douceur)
- •Vin réduit (defrutum) — un bol (liant aromatique)
- •Cumin, graines de coriandre, poivre — au mortier (épices caravanières)
- •Garum — un trait (sel profond)
- •Huile d'olive — pour enduire (rôtissage)
Épaule d'agneau rôtie au miel, cumin et coriandre
Une épaule d'agneau lentement rôtie, frottée de cumin, coriandre et poivre, glacée au miel et au vin réduit. Chair fondante, croûte ambrée parfumée.
Pourquoi ce plat ? L'agneau est la viande noble des banquets syriens et des élites romaines d'Orient. Quand Zénobie reçoit ambassadeurs et généraux dans son palais d'Antioche, on sert ces rôtis glacés de miel et frottés d'épices venues par les caravanes — l'opulence d'une cour qui se voulait l'égale de Rome.
Lorsque je reçois les envoyés de Rome ou de Perse, je veux que ma table parle pour Palmyre. On choisit le plus bel agneau, on le frotte de cumin et de coriandre que mes caravanes rapportent des routes lointaines, puis on le glace de miel et de vin réduit jusqu'à ce qu'il brille comme l'or d'Émèse. Que l'ambassadeur reparte rassasié — et qu'il dise à son maître que la reine d'Orient ne tient pas une cour de pauvres.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule d'agneau — une pièce entière (viande noble)
- Miel — généreusement (glaçage et douceur)
- Vin réduit (defrutum) — un bol (liant aromatique)
- Cumin, graines de coriandre, poivre — au mortier (épices caravanières)
- Garum — un trait (sel profond)
- Huile d'olive — pour enduire (rôtissage)
Ingrédients
- Épaule d'agneau — 1,5 kg (viande noble)
- Miel — 3 c. à soupe (glaçage et douceur)
- Vin rouge réduit de moitié (ou jus de raisin réduit) — 150 ml (liant aromatique)
- Cumin en poudre — 1,5 c. à café (épice)
- Graines de coriandre moulues — 1,5 c. à café (épice)
- Poivre noir — 1 c. à café (épice)
- Sauce de poisson (à défaut de garum) — 1 c. à soupe (sel profond)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (rôtissage)
Préparation
- Mélangez cumin, coriandre, poivre, huile d'olive et sauce de poisson en pâte ; frottez-en l'agneau et laissez reposer 1 h.
- Préchauffez le four à 160 °C. Posez l'agneau dans un plat, ajoutez un fond d'eau, couvrez de papier et enfournez 2 h 30.
- Réduisez le vin avec le miel pour obtenir un sirop souple.
- Découvrez la viande, badigeonnez de glaçage miel-vin et remontez à 200 °C pour 25-30 min, en glaçant 2 à 3 fois, jusqu'à une croûte ambrée.
- Laissez reposer 15 min, puis effilochez ou tranchez et nappez du jus.
Comment on faisait : La cuisine romaine, telle que la compile Apicius, raffole de ces accords aigre-doux : viandes glacées au miel et au defrutum (moût de raisin réduit), relevées de garum et d'épices importées. En Syrie, le cumin et la coriandre, abondants, signaient le goût local.
Le twist contemporain : Dressez l'agneau effiloché sur une grande planche, parsemé de graines de coriandre torréfiées et de quelques dattes rôties — un plat à partager « à la palmyrénienne ».
Sources : Apicius, De re coquinaria (viandes au miel et defrutum) · Columelle, De re rustica (defrutum) · Athénée, Deipnosophistes (banquets antiques)
Zénobie · Charactorium