retournerMoretum — pâte de fromage aux herbes et à l'ail
Moretum — pâte de fromage aux herbes et à l'ail
Pourquoi ce plat ? Le moretum est la collation du paysan et du citadin pressé : une pâte qui se garde et se transporte, faite de fromage et d'herbes du jardin. Originaire d'Hispanie comme Sénèque (né à Cordoue), elle évoque la table simple de sa province natale, à mille lieues des excès romains qu'il fustige.
Une pâte ferme de fromage écrasé au mortier avec de l'ail, des herbes fraîches, du sel, du vinaigre et de l'huile. On l'étale sur du pain ou on la roule en boule pour la conserver et l'emporter.
Prends le mortier, jette-y le fromage, l'ail, la rue et la coriandre, un peu de sel, et tourne le pilon jusqu'à ce que tout ne fasse plus qu'un — ainsi se forme aussi l'âme du sage, mêlant mille leçons en une seule sagesse. Ce que j'aime dans ce mets, c'est qu'il vient de la terre de mes pères, là-bas en Bétique, où l'on ne ment pas sur ce qu'on mange. Roule-le en boule, garde-le pour la route : un homme nourri de peu n'est jamais loin de chez lui. La frugalité, vois-tu, est une richesse qu'on emporte partout.
- •Fromage frais ferme (de brebis) — une motte (base)
- •Ail — quelques gousses (puissance aromatique)
- •Herbes fraîches (coriandre, céleri, rue) — une botte (parfum)
- •Vinaigre — un trait (acidité et conservation)
- •Huile d'olive — ce qu'il faut pour lier (liant)
- •Sel — une pincée (assaisonnement et conservation)
Moretum — pâte de fromage aux herbes et à l'ail
Une pâte ferme de fromage écrasé au mortier avec de l'ail, des herbes fraîches, du sel, du vinaigre et de l'huile. On l'étale sur du pain ou on la roule en boule pour la conserver et l'emporter.
Pourquoi ce plat ? Le moretum est la collation du paysan et du citadin pressé : une pâte qui se garde et se transporte, faite de fromage et d'herbes du jardin. Originaire d'Hispanie comme Sénèque (né à Cordoue), elle évoque la table simple de sa province natale, à mille lieues des excès romains qu'il fustige.
Prends le mortier, jette-y le fromage, l'ail, la rue et la coriandre, un peu de sel, et tourne le pilon jusqu'à ce que tout ne fasse plus qu'un — ainsi se forme aussi l'âme du sage, mêlant mille leçons en une seule sagesse. Ce que j'aime dans ce mets, c'est qu'il vient de la terre de mes pères, là-bas en Bétique, où l'on ne ment pas sur ce qu'on mange. Roule-le en boule, garde-le pour la route : un homme nourri de peu n'est jamais loin de chez lui. La frugalité, vois-tu, est une richesse qu'on emporte partout.
Ingrédients (version d’époque)
- Fromage frais ferme (de brebis) — une motte (base)
- Ail — quelques gousses (puissance aromatique)
- Herbes fraîches (coriandre, céleri, rue) — une botte (parfum)
- Vinaigre — un trait (acidité et conservation)
- Huile d'olive — ce qu'il faut pour lier (liant)
- Sel — une pincée (assaisonnement et conservation)
Ingrédients
- Fromage de brebis frais ou féta peu salée — 200 g (base)
- Ail — 1 à 2 gousses (aromatique)
- Coriandre et persil plat (la rue étant difficile à trouver, on l'omet ou on met une touche de céleri) — 1 petit bouquet (herbes)
- Vinaigre de vin blanc — 1 c. à café (acidité)
- Huile d'olive — 2 à 3 c. à soupe (liant)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Éplucher l'ail et le piler au mortier avec une pincée de sel (ou écraser à la fourchette).
- Ajouter les herbes ciselées et continuer à piler pour libérer les parfums.
- Incorporer le fromage émietté et écraser jusqu'à une pâte homogène.
- Détendre avec le vinaigre puis l'huile, en travaillant jusqu'à une texture lisse et ferme.
- Servir sur du pain grillé, ou rouler en boule, filmer et conserver au frais 3 à 4 jours.
Comment on faisait : Le moretum est célébré dans un court poème latin (l'Appendix Vergiliana) qui décrit un paysan le préparant à l'aube au mortier — d'où son nom, dérivé du verbe « broyer ». Sa teneur en sel, vinaigre et ail en faisait un aliment qui se gardait, idéal pour les travaux des champs et les voyages.
Le twist contemporain : C'est, à 2000 ans de distance, l'ancêtre direct du pesto et des fromages frais aux herbes : servez-le en verrine avec des gressins pour un apéritif « antique chic ».
Sources : Appendix Vergiliana, Moretum · Columelle, De re rustica, XII
Sénèque · Charactorium
