Le riz persan dans sa gloire : grains longs lavés, précuits puis cuits à la vapeur jusqu'à former en dessous une croûte croustillante et dorée, le fameux tahdíg. On le voile de riz teinté au safran et on le sert en monticule parfumé, fierté de toute maison persane.

Pourquoi ce plat ? Le riz cuit à la persane était le plat d'honneur, celui qu'on servait aux invités et aux jours de fête. Né dans une famille noble de Téhéran avant l'exil, Bahá'u'lláh a connu cette cuisine raffinée : un chelow couronné de sa croûte dorée (tahdíg) et parfumé au safran de Khorasan.

Aux jours où la maison de mon père recevait, on apportait le riz comme on apporte une couronne. Regarde bien : chaque grain doit se tenir seul, long et léger comme un vers de poésie, jamais collé à son voisin. Au fond du chaudron se forme le tahdíg, cette croûte d'or que les enfants se disputent — patience et feu doux en sont les seuls secrets. Et par-dessus, je répands le safran fondu dans un peu d'eau chaude, afin que le blanc s'illumine d'ambre. Sers-toi, et que la table soit bénie.

Comment on faisait : La maîtrise du riz vapeur (le polow / chelow avec son tahdíg) est l'art culinaire persan par excellence depuis l'époque safavide. Le safran, cultivé dans le Khorasan, valait son pesant d'or et signalait un plat d'honneur. Une bonne cuisinière se jugeait à la tenue de ses grains et à la perfection de sa croûte dorée.

Le twist contemporain : Démoulez le chelow comme un gâteau pour révéler le tahdíg sur le dessus, façon « tarte tatin de riz », et couronnez de filaments de safran et de pétales de rose.

Sources : Margaret Shaida, The Legendary Cuisine of Persia · Najmieh Batmanglij, Food of Life

Bahaullah · Charactorium