Une viande de chasse mijotée des heures dans une sauce épaisse à l'huile de palme rouge, tomatillée d'aubergine amère africaine, relevée de maniguette et de gingembre. Un plat dense, ambré, qui demande du temps et qu'on réservait aux grandes occasions.

Pourquoi ce plat ? Reine fondatrice, Aura Pokou présidait aux festins où la viande de brousse — antilope, agouti, porc-épic — était l'aliment de prestige, le partage du chasseur honoré à la table de la souveraine. Servir du gibier mijoté longuement dans l'huile de palme, c'était affirmer le rang et sceller l'alliance d'un peuple neuf.

Quand le chasseur dépose le gibier à mes pieds, c'est tout le peuple qu'il honore, et moi je rends cet honneur à table. Faites brunir la viande, puis noyez-la dans l'huile rouge du palmier jusqu'à ce qu'elle se défasse sous le doigt ; ajoutez l'aubergine amère, le gingembre et la maniguette qui mord. On ne sert pas cette sauce un jour ordinaire, retiens-le : elle dit aux convives qu'ils sont entrés dans la maison de la reine.

Comment on faisait : Le gibier de forêt était un mets de rang : sa distribution lors des festins obéissait à une étiquette précise selon le statut des convives. L'aubergine amère (gnagnan) et la maniguette appartiennent au répertoire aromatique ouest-africain ancien — aucun piment des Amériques n'était nécessaire pour donner du feu à la sauce.

Le twist contemporain : Faute de gibier, une pintade ou un lapin fermier mijotés rendent un hommage honnête à l'esprit du plat ; on peut dresser la viande nappée de sa sauce ambrée, parsemée d'un gingembre frais râpé minute pour le parfum.

Aura Pokou · Charactorium