Un épi de maïs doux cueilli au plus frais, plongé quelques minutes dans l'eau bouillante, roulé dans le beurre et saupoudré de sel. La simplicité absolue d'une scientifique qui mangeait pour travailler, pas pour festoyer.

Pourquoi ce plat ? Le maïs fut l'organisme de toute la vie de McClintock : elle en cultivait des rangées à Cold Spring Harbor pour ses croisements. Un épi tout juste cueilli, bouilli et mangé entre deux séances de microscope, est le repas le plus vrai qu'on puisse lui prêter.

Vois-tu, je ne perdais pas de temps à table : je cueillais un épi au matin, dans la rangée même où je suivais mes croisements, et il était dans l'eau bouillante avant que le sucre des grains n'ait eu le temps de tourner en amidon. C'est là tout le secret — un épi vieux d'une heure n'a plus rien à voir avec celui qu'on porte du champ à la marmite. Un peu de beurre, un peu de sel, et je retournais à mon microscope. On me trouvait austère ; je trouvais, moi, que rien ne valait de comprendre la plante qu'on mange.

Comment on faisait : Au XXe siècle américain, le maïs doux se mangeait au plus près de la récolte, car sa douceur se dégrade en quelques heures à mesure que le sucre se change en amidon. Dans les stations de recherche agricole comme Cold Spring Harbor, on était au cœur même des champs : du rang à l'assiette, il n'y avait que quelques pas.

Le twist contemporain : Passez l'épi beurré 2 minutes sur un gril très chaud pour des grains caramélisés, puis frottez d'un zeste de citron vert : « maïs grillé du labo ».

Barbara McClintock · Charactorium