Adafina — le pot du sabbat sépharade (inspiré de)
Un ragoût lent de pois chiches, de viande et d'œufs cuits dans leur coquille, parfumé de cumin et de cannelle, longuement mijoté à très petit feu. Inspiré du plat de sabbat des Juifs portugais d'Amsterdam, sans prétendre reproduire un rite sacré.
Un ragoût lent de pois chiches, de viande et d'œufs cuits dans leur coquille, parfumé de cumin et de cannelle, longuement mijoté à très petit feu. Inspiré du plat de sabbat des Juifs portugais d'Amsterdam, sans prétendre reproduire un rite sacré.
On me demande parfois de quelle table je viens, moi que la synagogue a retranché. Enfant, dans la maison de mon père, marchand de fruits du Levant, la marmite de pois chiches et de mouton cuisait toute la nuit du vendredi, car nul n'allumait le feu au jour du repos ; au matin, les œufs en étaient bruns et fondants. Je ne suis plus de cette assemblée, mais je ne renie point la sagesse de ces mets patients, où le temps lui-même fait l'ouvrage à la place de la flamme. Souvenez-vous que la coutume, même quittée, garde sa raison.
- •Pois chiches — deux poignées, trempés (base)
- •Viande de mouton ou de bœuf à mijoter — un morceau (richesse)
- •Œufs entiers (en coquille) — quelques-uns (garniture symbolique)
- •Oignons — deux (fond)
- •Cumin, cannelle — selon le goût (épices séfarades)
- •Blé concassé ou orge — une poignée (liant, optionnel)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Adafina — le pot du sabbat sépharade (inspiré de)
Un ragoût lent de pois chiches, de viande et d'œufs cuits dans leur coquille, parfumé de cumin et de cannelle, longuement mijoté à très petit feu. Inspiré du plat de sabbat des Juifs portugais d'Amsterdam, sans prétendre reproduire un rite sacré.
Pourquoi ce plat ? Avant son herem (excommunication) de la synagogue portugaise en 1656, le jeune Baruch grandit au cœur de la communauté séfarade d'Amsterdam, fuie d'Espagne et du Portugal. L'adafina — l'ancêtre du cholent ibérique — mijotait la nuit du vendredi pour être mangée le samedi, sans rallumer le feu. C'est le goût de l'enfance qu'il a quittée.
On me demande parfois de quelle table je viens, moi que la synagogue a retranché. Enfant, dans la maison de mon père, marchand de fruits du Levant, la marmite de pois chiches et de mouton cuisait toute la nuit du vendredi, car nul n'allumait le feu au jour du repos ; au matin, les œufs en étaient bruns et fondants. Je ne suis plus de cette assemblée, mais je ne renie point la sagesse de ces mets patients, où le temps lui-même fait l'ouvrage à la place de la flamme. Souvenez-vous que la coutume, même quittée, garde sa raison.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois chiches — deux poignées, trempés (base)
- Viande de mouton ou de bœuf à mijoter — un morceau (richesse)
- Œufs entiers (en coquille) — quelques-uns (garniture symbolique)
- Oignons — deux (fond)
- Cumin, cannelle — selon le goût (épices séfarades)
- Blé concassé ou orge — une poignée (liant, optionnel)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Pois chiches secs (trempés 12 h) — 250 g (base)
- Paleron de bœuf ou épaule d'agneau — 500 g (richesse)
- Œufs — 4 entiers, lavés (garniture symbolique)
- Oignons — 2 gros, émincés (fond)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Cannelle — 1/2 c. à café (épice)
- Orge perlé — 60 g (facultatif) (liant)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faites revenir les oignons émincés dans un peu de graisse au fond d'une cocotte en fonte.
- Ajoutez la viande, saisissez-la sur toutes ses faces, puis incorporez les pois chiches égouttés, l'orge, le cumin et la cannelle.
- Couvrez largement d'eau, salez légèrement, et glissez les œufs entiers (lavés, dans leur coquille) entre les ingrédients.
- Portez à frémissement, couvrez, puis enfournez à 110 °C (ou laissez sur la plus petite flamme) pendant 6 à 8 heures, sans remuer.
- Au moment de servir, écalez les œufs devenus bruns et crémeux, et présentez-les au centre du ragoût.
Comment on faisait : Les Juifs ibériques portèrent l'adafina (de l'arabe « ce qui est enfoui ») dans tout l'exil ; à Amsterdam, la riche communauté « portugaise » la cuisait dès le vendredi soir pour respecter l'interdit d'allumer le feu le samedi. Les œufs cuits des heures dans le bouillon prenaient une couleur ambrée et une texture fondante caractéristique.
Le twist contemporain : Présentez chaque œuf brun coupé en deux sur le ragoût comme un petit soleil ambré, avec un filet d'huile d'olive et une pincée de cumin grillé.
Baruch Spinoza · Charactorium