retournerMaatjesharing — hareng salé à l'oignon
Maatjesharing — hareng salé à l'oignon
Pourquoi ce plat ? Le hareng salé était la nourriture nationale des Provinces-Unies — la « rivière d'argent » qui fit la fortune du pays. Bon marché, conservé en tonneau, il garnissait la table de pain de chaque foyer batave, y compris celle, frugale, d'un philosophe vivant de quelques florins par mois.
Du hareng vidé et salé à sec, conservé puis servi en filets avec de l'oignon cru émincé et du pain de seigle : franc, salé, iodé. Le casse-croûte qui a nourri tout un peuple de marins et de penseurs.
Voyez ce hareng : il a fait la richesse de mes Provinces plus sûrement que l'or des Indes. Salé en mer dans son tonneau, il se garde des mois durant, et nul foyer si pauvre soit-il n'en manque. Je le prends à même le pain de seigle, avec un peu d'oignon cru qui pique l'appétit ; cela me coûte trois sous et me nourrit l'homme entier. La sagesse, voyez-vous, n'est pas dans l'abondance des plats, mais dans le juste accord du besoin et de la chose.
- •Hareng frais bien gras — quelques pièces (base)
- •Sel de mer — en abondance (conservation)
- •Oignon cru — un (garniture)
- •Pain de seigle — à volonté (support)
Maatjesharing — hareng salé à l'oignon
Du hareng vidé et salé à sec, conservé puis servi en filets avec de l'oignon cru émincé et du pain de seigle : franc, salé, iodé. Le casse-croûte qui a nourri tout un peuple de marins et de penseurs.
Pourquoi ce plat ? Le hareng salé était la nourriture nationale des Provinces-Unies — la « rivière d'argent » qui fit la fortune du pays. Bon marché, conservé en tonneau, il garnissait la table de pain de chaque foyer batave, y compris celle, frugale, d'un philosophe vivant de quelques florins par mois.
Voyez ce hareng : il a fait la richesse de mes Provinces plus sûrement que l'or des Indes. Salé en mer dans son tonneau, il se garde des mois durant, et nul foyer si pauvre soit-il n'en manque. Je le prends à même le pain de seigle, avec un peu d'oignon cru qui pique l'appétit ; cela me coûte trois sous et me nourrit l'homme entier. La sagesse, voyez-vous, n'est pas dans l'abondance des plats, mais dans le juste accord du besoin et de la chose.
Ingrédients (version d’époque)
- Hareng frais bien gras — quelques pièces (base)
- Sel de mer — en abondance (conservation)
- Oignon cru — un (garniture)
- Pain de seigle — à volonté (support)
Ingrédients
- Filets de hareng doux salé (maatjes/matjes) — 4 filets (base)
- Oignon doux — 1, finement émincé (garniture)
- Cornichons (facultatif) — quelques-uns (acidité)
- Pain de seigle — 4 tranches (support)
Préparation
- Si vous partez de hareng frais : videz-le, retirez les branchies, et enfouissez-le dans le gros sel au réfrigérateur 3 à 5 jours, puis rincez et levez les filets. Plus simple : achetez des filets de maatjes déjà salés.
- Émincez très finement l'oignon doux.
- Disposez les filets de hareng sur une planche, parsemez d'oignon émincé.
- Servez avec du pain de seigle et, si vous aimez, quelques cornichons.
- Dégustez à la main, en levant le filet par la queue, à la mode hollandaise.
Comment on faisait : Le « haringkaken » — l'art de vider et saler le hareng à bord dès la pêche, attribué au légendaire Willem Beukelszoon — permit aux Hollandais de conserver des montagnes de poisson en tonneau. Le hareng nouveau (« Hollandse nieuwe ») était fêté chaque été, mais salé, il se mangeait toute l'année avec oignon et pain. C'était la protéine du pauvre comme du riche.
Le twist contemporain : Dressez le filet en petites bouchées sur des dés de pain de seigle, pointe d'oignon et brin d'aneth : un « bord à la hollandaise » à picorer.
Baruch Spinoza · Charactorium
