Cervoise claire de l'abbaye
Une bière rustique et trouble, d'orge maltée et d'eau, amertumée non au houblon mais au « gruit » d'herbes des marais. Peu alcoolisée, désaltérante, c'est la boisson quotidienne du Nord médiéval.
Une bière rustique et trouble, d'orge maltée et d'eau, amertumée non au houblon mais au « gruit » d'herbes des marais. Peu alcoolisée, désaltérante, c'est la boisson quotidienne du Nord médiéval.
Notre terre du Nord ne porte guère de vigne, aussi buvons-nous ce que Dieu nous donne : la cervoise, faite de l'orge de nos champs. La sœur cellérière fait germer le grain, le sèche, le brasse en eau chaude, puis y jette les herbes amères du gruit pour qu'elle se garde. Ce n'est point boisson d'ivrognes — elle est claire et faible, et chaque sœur en a sa mesure réglée, ni plus ni moins. Bois-en sobrement, et bénis la main qui a brassé.
- •Orge maltée — plein setier (sucre fermentescible)
- •Eau de source — à proportion (base)
- •Gruit (achillée, myrte des marais) — une poignée (amertume et conservation)
- •Levain de brassin précédent — un peu (fermentation)
Cervoise claire de l'abbaye
Une bière rustique et trouble, d'orge maltée et d'eau, amertumée non au houblon mais au « gruit » d'herbes des marais. Peu alcoolisée, désaltérante, c'est la boisson quotidienne du Nord médiéval.
Pourquoi ce plat ? En Flandre et en Brabant, là où la vigne pousse mal, c'est la cervoise — bière d'orge amertumée d'herbes — qui désaltérait moines et moniales à chaque repas. Les abbayes brassaient leur propre boisson ; la communauté de Béatrice buvait cette cervoise légère plutôt qu'une eau parfois douteuse.
Notre terre du Nord ne porte guère de vigne, aussi buvons-nous ce que Dieu nous donne : la cervoise, faite de l'orge de nos champs. La sœur cellérière fait germer le grain, le sèche, le brasse en eau chaude, puis y jette les herbes amères du gruit pour qu'elle se garde. Ce n'est point boisson d'ivrognes — elle est claire et faible, et chaque sœur en a sa mesure réglée, ni plus ni moins. Bois-en sobrement, et bénis la main qui a brassé.
Ingrédients (version d’époque)
- Orge maltée — plein setier (sucre fermentescible)
- Eau de source — à proportion (base)
- Gruit (achillée, myrte des marais) — une poignée (amertume et conservation)
- Levain de brassin précédent — un peu (fermentation)
Ingrédients
- Extrait de malt d'orge clair — 500 g (ou 1 kg de malt concassé à empâter) (sucres)
- Eau — 5 litres (base)
- Achillée millefeuille séchée — 15 g (à défaut de gruit) (amertume)
- Levure de bière — 1 sachet (fermentation)
Préparation
- Portez l'eau à ~70 °C, dissolvez le malt (ou empâtez le malt concassé 60 min puis filtrez).
- Faites bouillir le moût 45 min avec l'achillée pour l'amertume et la stérilisation.
- Refroidissez rapidement à 20 °C, transvasez dans un récipient propre.
- Ajoutez la levure, fermez avec un barboteur et laissez fermenter 5 à 7 jours au frais.
- Mettez en bouteille, attendez quelques jours, puis servez frais et avec modération.
- Note : boisson légèrement alcoolisée — réservée aux adultes.
Comment on faisait : Avant la généralisation du houblon (qui s'imposa surtout aux XIVe-XVe s.), on amertumait la bière avec le « gruit », mélange d'herbes (myrte des marais, achillée, romarin sauvage) dont la vente était souvent un monopole seigneurial ou ecclésiastique. La cervoise faiblement alcoolisée était la boisson de table sûre du Nord, distribuée en rations réglées dans les monastères.
Le twist contemporain : Servie dans un gobelet d'étain avec une mousse fine, cette « gruit ale » fait fureur chez les brasseurs artisanaux qui redécouvrent les bières sans houblon.
Béatrice de Nazareth · Charactorium