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Poularde au blanc et aux champignons
Pourquoi ce plat ? Les volailles étaient le mets des jours de réception. Au château de Cirey, hôte de Voltaire et d'Émilie du Châtelet, puis dans son salon parisien de la rue Saint-Hyacinthe, Graffigny recevait gens de lettres et comédiens de la Comédie-Française : une poularde en sauce blanche était le plat de prestige à sa portée.
Morceaux de poularde mijotés dans une sauce blanche veloutée au beurre, champignons et persil, liée à la crème et relevée d'un trait de verjus.
Quand je tenais table pour mes beaux esprits, c'était volontiers cette poularde-là que je faisais servir. On la cuit doucement dans un blanc de bouillon et de beurre, sans jamais la laisser roussir — la sauce doit rester pâle comme l'ivoire. J'y mets des champignons et un filet de verjus pour réveiller le tout, puis je lie à la crème au dernier moment. Mes convives en redemandaient, et la conversation n'en allait que mieux. Une bonne table fait les bons mots, je vous l'assure.
- •Poularde — une, en morceaux (viande)
- •Beurre frais — un bon morceau (matière grasse)
- •Farine — une cuillerée (liaison du roux blanc)
- •Bouillon clair — ce qu'il faut (mouillement)
- •Champignons de couche — une poignée (garniture)
- •Verjus — un trait (acidité)
- •Crème — un peu (liaison finale)
- •Persil, sel — selon le goût (assaisonnement)
Poularde au blanc et aux champignons
Morceaux de poularde mijotés dans une sauce blanche veloutée au beurre, champignons et persil, liée à la crème et relevée d'un trait de verjus.
Pourquoi ce plat ? Les volailles étaient le mets des jours de réception. Au château de Cirey, hôte de Voltaire et d'Émilie du Châtelet, puis dans son salon parisien de la rue Saint-Hyacinthe, Graffigny recevait gens de lettres et comédiens de la Comédie-Française : une poularde en sauce blanche était le plat de prestige à sa portée.
Quand je tenais table pour mes beaux esprits, c'était volontiers cette poularde-là que je faisais servir. On la cuit doucement dans un blanc de bouillon et de beurre, sans jamais la laisser roussir — la sauce doit rester pâle comme l'ivoire. J'y mets des champignons et un filet de verjus pour réveiller le tout, puis je lie à la crème au dernier moment. Mes convives en redemandaient, et la conversation n'en allait que mieux. Une bonne table fait les bons mots, je vous l'assure.
Ingrédients (version d’époque)
- Poularde — une, en morceaux (viande)
- Beurre frais — un bon morceau (matière grasse)
- Farine — une cuillerée (liaison du roux blanc)
- Bouillon clair — ce qu'il faut (mouillement)
- Champignons de couche — une poignée (garniture)
- Verjus — un trait (acidité)
- Crème — un peu (liaison finale)
- Persil, sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Cuisses et blancs de poulet fermier — 1 kg en morceaux (viande)
- Beurre — 50 g (matière grasse)
- Farine — 1 cuillère à soupe (roux blanc)
- Bouillon de volaille — 50 cl (mouillement)
- Champignons de Paris — 250 g (garniture)
- Verjus — 2 cuillères à soupe (à défaut jus de citron + eau) (acidité)
- Crème fraîche — 10 cl (liaison finale)
- Persil plat, sel, poivre blanc — selon le goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire fondre le beurre sans coloration, y raidir les morceaux de volaille à feu doux (ils ne doivent pas dorer).
- Saupoudrer de farine, remuer 2 minutes pour un roux blanc.
- Mouiller au bouillon chaud, saler, couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
- Ajouter les champignons émincés, cuire encore 15 minutes.
- Verser le verjus, rectifier l'assaisonnement.
- Hors du feu, lier à la crème, parsemer de persil et servir sans faire rebouillir.
Comment on faisait : La « poularde au blanc » est un classique de la cuisine de Menon. Avant le poivre noir omniprésent et avant le citron facile, c'est le verjus (jus de raisin vert) qui apportait l'acidité dans la cuisine française. La sauce blanche, ancêtre de la sauce suprême, témoignait du raffinement d'une maison sans en ruiner les finances.
Le twist contemporain : Servie en cassolette individuelle avec une croûte de pâte feuilletée dorée, façon « tourte de salon ».
Sources : Menon, La Cuisinière bourgeoise, 1746
Françoise de Graffigny · Charactorium
