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Agneau rôti aux herbes amères du banquet de communion
Pourquoi ce plat ? Le culte de Baal-Peor culminait, comme tous les cultes levantins, par l'immolation d'une bête dont la chair était rôtie et partagée en banquet. Belphégor, prince qui siège aux festins, préside symboliquement cette table d'excès où l'on oublie l'austérité.
Une épaule d'agneau frottée de cumin et de coriandre, rôtie lentement et servie sur un lit d'herbes amères. La viande grasse et fondante contre l'amertume verte : le plat de fête par excellence du Proche-Orient ancien.
Vois-tu cette bête grasse qui tourne au-dessus des braises ? Voilà ce que les hommes m'offraient en montagne, et que je leur laissais dévorer ensuite — car rien ne perd une âme comme un ventre repu. Frotte la chair de cumin, couche-la sur des herbes amères pour qu'elle te paraisse plus douce encore, et prends ton temps : le feu lent récompense celui qui sait attendre sans rien faire. Mange, ami, et que la satiété te ferme les yeux.
- •Épaule d'agneau — une pièce pour la tablée (viande du sacrifice)
- •Cumin — broyé au mortier (épice maîtresse)
- •Graines de coriandre — broyées (parfum)
- •Ail — plusieurs gousses (aromate)
- •Huile d'olive — généreuse (onction et cuisson)
- •Herbes amères (roquette sauvage, hysope, pissenlit) — une grosse botte (lit et contraste)
- •Sel — à la main (assaisonnement)
Agneau rôti aux herbes amères du banquet de communion
Une épaule d'agneau frottée de cumin et de coriandre, rôtie lentement et servie sur un lit d'herbes amères. La viande grasse et fondante contre l'amertume verte : le plat de fête par excellence du Proche-Orient ancien.
Pourquoi ce plat ? Le culte de Baal-Peor culminait, comme tous les cultes levantins, par l'immolation d'une bête dont la chair était rôtie et partagée en banquet. Belphégor, prince qui siège aux festins, préside symboliquement cette table d'excès où l'on oublie l'austérité.
Vois-tu cette bête grasse qui tourne au-dessus des braises ? Voilà ce que les hommes m'offraient en montagne, et que je leur laissais dévorer ensuite — car rien ne perd une âme comme un ventre repu. Frotte la chair de cumin, couche-la sur des herbes amères pour qu'elle te paraisse plus douce encore, et prends ton temps : le feu lent récompense celui qui sait attendre sans rien faire. Mange, ami, et que la satiété te ferme les yeux.
Ingrédients (version d’époque)
- Épaule d'agneau — une pièce pour la tablée (viande du sacrifice)
- Cumin — broyé au mortier (épice maîtresse)
- Graines de coriandre — broyées (parfum)
- Ail — plusieurs gousses (aromate)
- Huile d'olive — généreuse (onction et cuisson)
- Herbes amères (roquette sauvage, hysope, pissenlit) — une grosse botte (lit et contraste)
- Sel — à la main (assaisonnement)
Ingrédients
- Épaule d'agneau — 1,5 kg (viande du sacrifice)
- Cumin moulu — 2 c. à café (épice maîtresse)
- Coriandre moulue — 2 c. à café (parfum)
- Ail — 6 gousses écrasées (aromate)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe (onction et cuisson)
- Roquette + pousses amères (cresson, pissenlit) — 200 g (lit et contraste)
- Sel — 2 c. à café (assaisonnement)
- Jus d'un demi-citron — pour les herbes (vivacité)
Préparation
- Mélangez huile, ail, cumin, coriandre et sel en pâte, et frottez-en toute l'épaule. Laissez mariner 1 heure (ou une nuit au frais).
- Préchauffez le four à 160 °C. Déposez l'agneau dans un plat avec un fond d'eau, couvrez de papier cuisson puis d'aluminium.
- Faites rôtir 3 heures, en arrosant du jus toutes les 45 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache à la fourchette.
- Découvrez et poussez à 220 °C 15 minutes pour dorer.
- Assaisonnez les herbes amères d'huile et de citron, étalez-les sur le plat de service et couchez l'agneau effiloché par-dessus.
Comment on faisait : Le zevah shelamim (sacrifice de paix) était l'un des rares où le fidèle mangeait sa part : on brûlait la graisse pour le dieu et on rôtissait le reste pour la communauté. Cumin et coriandre comptent parmi les plus anciennes épices attestées de la région, et l'on accompagnait volontiers les viandes d'herbes sauvages cueillies.
Le twist contemporain : Dressé sur une grande planche commune, à manger avec les doigts dans des galettes d'orge (recette r1) — la table de partage, version moderne.
Sources : Bible, Lévitique 3 et 7 (sacrifices de paix) · Nathan MacDonald, What Did the Ancient Israelites Eat?, Eerdmans, 2008
Belphegor · Charactorium
