Un cuissot de cerf rôti à la broche, frotté d'herbes et de baies de genièvre, arrosé de sa graisse, servi sur tranchoir avec une sauce piquante au vinaigre et aux épices. La gloire du braconnier.

Pourquoi ce plat ? Le cerf braconné dans la forêt royale est l'emblème même de Robin des Bois : tuer le gibier du roi était passible de mort. Chaque festin de venaison sous les chênes de Sherwood est un acte de défi joyeux contre l'autorité.

Ce soir, le roi dîne à Londres — et nous, nous mangeons son cerf ! Regarde cette pièce tourner sur la broche, l'ami : je l'ai abattue d'une seule flèche au cœur de la futaie. Frotte-la de genièvre et de sauge, arrose-la de sa graisse, et que la sauce au vinaigre te morde la langue. Bois ton ale, ris fort, et que le shérif aille au diable !

Comment on faisait : La venaison était réservée à la noblesse ; les forêts royales étaient protégées par des lois forestières draconiennes. On rôtissait la viande à la broche et on l'accompagnait de sauces acides et épicées (les Anglais médiévaux raffolaient du contraste aigre-doux, comme la « sauce camelline » au vinaigre, cannelle et gingembre).

Le twist contemporain : Présentée plantée d'une flèche miniature et nommée « le cerf du shérif », pour le théâtre du service.

Sources : The Forme of Cury (recueil culinaire anglais, XIVe s.) · C. M. Woolgar, The Culture of Food in England 1200-1500

Robin des Bois · Charactorium