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Chocolat de la paria, à la mode d'Arequipa
Pourquoi ce plat ? Fille de Mariano de Tristán, noble péruvien, Flora part à Arequipa en 1833 réclamer son héritage. Dans la famille de son oncle Pío, le chocolat épais et parfumé est la boisson du matin — un goût qui la relie à son père et à cette moitié péruvienne d'elle-même qu'elle découvre dans ses Pérégrinations d'une paria.
Un chocolat chaud épais, presque une crème, battu jusqu'à mousser, parfumé de cannelle. À mille lieues du chocolat aqueux des cafés parisiens : ici c'est dense, ardent, généreux comme la table créole.
Quand j'arrivai à Arequipa, étrangère et pourtant fille du pays par mon père, on me servit chaque matin ce chocolat que l'on bat dans la jarre avec un petit moulinet de bois jusqu'à le faire écumer. Ah ! ce n'était point la fade décoction de nos cafés de Paris : c'était un breuvage épais, brûlant, parfumé de cannelle, qui vous rendait le cœur ferme pour la journée. J'y goûtais l'héritage de ce père que je n'avais guère connu, et chaque tasse me disait que j'étais aussi de cette terre-là.
- •Cacao péruvien en tablette — un morceau (base)
- •Eau ou lait — une tasse (liquide)
- •Sucre — selon le goût (douceur)
- •Cannelle — un éclat de bâton (parfum)
Chocolat de la paria, à la mode d'Arequipa
Un chocolat chaud épais, presque une crème, battu jusqu'à mousser, parfumé de cannelle. À mille lieues du chocolat aqueux des cafés parisiens : ici c'est dense, ardent, généreux comme la table créole.
Pourquoi ce plat ? Fille de Mariano de Tristán, noble péruvien, Flora part à Arequipa en 1833 réclamer son héritage. Dans la famille de son oncle Pío, le chocolat épais et parfumé est la boisson du matin — un goût qui la relie à son père et à cette moitié péruvienne d'elle-même qu'elle découvre dans ses Pérégrinations d'une paria.
Quand j'arrivai à Arequipa, étrangère et pourtant fille du pays par mon père, on me servit chaque matin ce chocolat que l'on bat dans la jarre avec un petit moulinet de bois jusqu'à le faire écumer. Ah ! ce n'était point la fade décoction de nos cafés de Paris : c'était un breuvage épais, brûlant, parfumé de cannelle, qui vous rendait le cœur ferme pour la journée. J'y goûtais l'héritage de ce père que je n'avais guère connu, et chaque tasse me disait que j'étais aussi de cette terre-là.
Ingrédients (version d’époque)
- Cacao péruvien en tablette — un morceau (base)
- Eau ou lait — une tasse (liquide)
- Sucre — selon le goût (douceur)
- Cannelle — un éclat de bâton (parfum)
Ingrédients
- Chocolat noir 70 % (ou pâte de cacao) — 40 g (base)
- Lait entier — 25 cl (liquide)
- Sucre de canne — 1 à 2 c. à café (douceur)
- Cannelle en bâton — 1/2 bâton (parfum)
Préparation
- Chauffer le lait avec le bâton de cannelle sans le faire bouillir, laisser infuser 5 minutes.
- Retirer la cannelle, ajouter le chocolat cassé en morceaux et le sucre.
- Fouetter énergiquement (ou battre au mixeur plongeant) jusqu'à obtenir une boisson lisse et bien mousseuse.
- Verser brûlant dans une tasse épaisse et boire sans attendre.
Comment on faisait : Au Pérou, on battait le chocolat avec un molinillo, petit moulinet de bois tourné entre les paumes pour le faire mousser. La cannelle était l'épice reine ; le chocolat se buvait épais et très sucré, héritage des usages coloniaux hispano-américains.
Le twist contemporain : Servi dans un petit verre avec un nuage de mousse et une pointe de fleur de sel, ce chocolat « de la paria » fait un goûter d'inspiration andine très actuel.
Sources : Flora Tristan, Pérégrinations d'une paria (1838)
Flora Tristan · Charactorium
