La pâtisserie du pays (mémoire de Béziers)
Petits pâtés de Béziers
FestifDocumentée🍯 🧂 🌶️moyen1 h 15
De petits pâtés ronds en croûte dorée, garnis d'une farce étonnante de mouton, de graisse de rognon, de cassonade et de zeste de citron : la signature sucrée-salée de Béziers, dit-on rapportée des Indes par Lord Clive au XVIIIe siècle.
La pâtisserie du pays (mémoire de Béziers)
De petits pâtés ronds en croûte dorée, garnis d'une farce étonnante de mouton, de graisse de rognon, de cassonade et de zeste de citron : la signature sucrée-salée de Béziers, dit-on rapportée des Indes par Lord Clive au XVIIIe siècle.
Quand on est de Béziers, on porte ces petits pâtés au cœur toute sa vie. Étrange merveille, n'est-ce pas, que cette viande de mouton mariée au sucre et au citron — on les croit d'abord salés, et voilà qu'ils finissent en douceur sur la langue. Ma mère en faisait le dimanche, dressés bien droits comme de petits tonneaux dorés. Là où la guerre m'a jeté, c'est cela que je revois : la table du Midi, l'odeur du four, et tout un pays que je n'oublierai pas, fût-ce au prix de ma vie.
Ingrédients
- •Farine, eau, saindoux — pour la pâte (croûte)
- •Épaule de mouton — un morceau (farce)
- •Graisse de rognon (suif) — une part (moelleux de la farce)
- •Cassonade — généreuse (note sucrée)
- •Citron (zeste) — un (parfum signature)
Comment on faisait : Le petit pâté de Béziers est une spécialité attestée de longue date, dont la tradition attribue l'origine à l'entourage de Robert Clive, gouverneur britannique des Indes, en cure dans la région au XVIIIe siècle — d'où le mariage sucré-épicé du mouton, inhabituel en France. On les façonnait à la main dans de petits moules cylindriques.