De petits pâtés ronds en croûte dorée, garnis d'une farce étonnante de mouton, de graisse de rognon, de cassonade et de zeste de citron : la signature sucrée-salée de Béziers, dit-on rapportée des Indes par Lord Clive au XVIIIe siècle.

Pourquoi ce plat ? Moulin est né à Béziers, dans l'Hérault. Cette spécialité sucrée-salée de sa ville natale — petits pâtés à la farce de mouton, sucre et citron — est exactement le genre de douceur du pays dont un exilé clandestin garde la nostalgie, loin de chez lui, dans le froid de Londres ou la clandestinité lyonnaise.

Quand on est de Béziers, on porte ces petits pâtés au cœur toute sa vie. Étrange merveille, n'est-ce pas, que cette viande de mouton mariée au sucre et au citron — on les croit d'abord salés, et voilà qu'ils finissent en douceur sur la langue. Ma mère en faisait le dimanche, dressés bien droits comme de petits tonneaux dorés. Là où la guerre m'a jeté, c'est cela que je revois : la table du Midi, l'odeur du four, et tout un pays que je n'oublierai pas, fût-ce au prix de ma vie.

Comment on faisait : Le petit pâté de Béziers est une spécialité attestée de longue date, dont la tradition attribue l'origine à l'entourage de Robert Clive, gouverneur britannique des Indes, en cure dans la région au XVIIIe siècle — d'où le mariage sucré-épicé du mouton, inhabituel en France. On les façonnait à la main dans de petits moules cylindriques.

Le twist contemporain : Servir avec une pincée de fleur de sel et un trait de jus de citron frais, pour faire jaillir le contraste sucré-salé que beaucoup ne soupçonnent plus.

Jean Moulin · Charactorium