Le locro des jours de fête
Un épais ragoût longuement mijoté de maïs, courge et viande, parfumé d'une huile rouge au piment doux (la quiquirimichi). Réconfortant et généreux, il se prépare en grande marmite et se sert brûlant dans les jours froids ou de célébration.
Un épais ragoût longuement mijoté de maïs, courge et viande, parfumé d'une huile rouge au piment doux (la quiquirimichi). Réconfortant et généreux, il se prépare en grande marmite et se sert brûlant dans les jours froids ou de célébration.
Pour la fête du saint patron du village, on dresse au petit jour la grande marmite de fonte sur le feu, et l'on n'y touche plus de tout le jour. On y jette le maïs trempé de la veille, la courge du potager, la viande et les abats — tout ce que la maison peut offrir — et le tout mijote jusqu'à se confondre en une pâte onctueuse. Je verse par-dessus, au moment de servir, cette huile rougie au piment doux que les créoles nomment quiquirimichi. Croyez-en un homme qui a connu les famines de l'Orénoque : il n'est festin plus franc qu'une assiette de locro partagée entre voisins.
- •Maïs blanc concassé, trempé — une pleine écuelle (base amylacée)
- •Courge (zapallo) — un quartier (liant doux)
- •Viande de bœuf et abats, lard — à volonté (richesse)
- •Piment doux séché, oignon, ail — ce qu'il faut (assaisonnement)
Le locro des jours de fête
Un épais ragoût longuement mijoté de maïs, courge et viande, parfumé d'une huile rouge au piment doux (la quiquirimichi). Réconfortant et généreux, il se prépare en grande marmite et se sert brûlant dans les jours froids ou de célébration.
Pourquoi ce plat ? Dans les estancias et villages du Litoral où vécut Bonpland, le locro était le grand pot des fêtes patronales et des moissons. Le naturaliste, devenu propriétaire terrien à Santa Ana, partagea forcément ces tablées créoles.
Pour la fête du saint patron du village, on dresse au petit jour la grande marmite de fonte sur le feu, et l'on n'y touche plus de tout le jour. On y jette le maïs trempé de la veille, la courge du potager, la viande et les abats — tout ce que la maison peut offrir — et le tout mijote jusqu'à se confondre en une pâte onctueuse. Je verse par-dessus, au moment de servir, cette huile rougie au piment doux que les créoles nomment quiquirimichi. Croyez-en un homme qui a connu les famines de l'Orénoque : il n'est festin plus franc qu'une assiette de locro partagée entre voisins.
Ingrédients (version d’époque)
- Maïs blanc concassé, trempé — une pleine écuelle (base amylacée)
- Courge (zapallo) — un quartier (liant doux)
- Viande de bœuf et abats, lard — à volonté (richesse)
- Piment doux séché, oignon, ail — ce qu'il faut (assaisonnement)
Ingrédients
- Maïs blanc à locro (ou maïs concassé) — 300 g, trempé une nuit (base)
- Courge butternut — 500 g en dés (liant et douceur)
- Viande de bœuf à mijoter + poitrine fumée — 600 g (richesse)
- Oignon, ail — 2 oignons + 2 gousses (base aromatique)
- Paprika doux + une pointe de piment — 2 c. à soupe + au goût (huile rouge (quiquirimichi))
- Huile, sel, cumin — ce qu'il faut (assaisonnement)
Préparation
- Faire tremper le maïs toute une nuit, puis l'égoutter.
- Dans une grande marmite, faire revenir oignon et ail, ajouter la viande coupée en morceaux et la faire colorer.
- Ajouter le maïs égoutté et couvrir largement d'eau ; laisser mijoter à petit feu environ 1 h 30 en remuant de temps en temps.
- Incorporer la courge en dés et poursuivre la cuisson 45 min à 1 h, jusqu'à ce qu'elle se défasse et lie le ragoût.
- Saler, assaisonner d'un peu de cumin ; le locro doit être épais et crémeux.
- Préparer la quiquirimichi : faire chauffer l'huile, hors du feu y mêler le paprika et le piment ; en napper chaque assiette au service.
Comment on faisait : Le locro est un plat précolombien des Andes, diffusé dans tout le Cône Sud. Mijoté des heures dans une marmite de fer ou de terre au-dessus du feu, il nourrissait les grandes tablées. Tous ses ingrédients — maïs, courge, piment — sont d'origine américaine et donc parfaitement conformes à l'époque dans ce contexte.
Le twist contemporain : Servez-le en bol individuel avec un trait de quiquirimichi dessiné en spirale et quelques jeunes oignons émincés — un classique populaire revisité façon comfort food.
Aimé Bonpland · Charactorium
