Une épaule de porc rôtie lentement, peau incisée frottée au carvi pour une croûte (Kruste) dorée, servie avec sa sauce brune et des Semmelknödel — boulettes faites de pain rassis. Le plat chaud du dimanche par excellence, fait pour rassembler une tablée.

Pourquoi ce plat ? Le rôti de porc à la croûte craquante avec ses boulettes de pain est LE repas chaud festif de la Bavière de l'enfance de Brecht. Même devenu marxiste critique de l'ordre bourgeois, il restait attaché à cette cuisine du Sud, généreuse et populaire, partagée le dimanche.

Le dimanche, vois-tu, même le pauvre veut sa croûte qui craque sous la dent. On prenait l'épaule, on lui taillait la peau en damier, on frottait le sel et le carvi à pleines mains, puis le four faisait le reste pendant qu'on discutait. Et le pain de la semaine, le dur, l'oublié ? On en faisait des boulettes pour boire la sauce — car dans une maison qui sait compter, rien ne meurt, tout se transforme. Voilà un festin qui ne rougit pas de venir de la cuisine des petites gens.

Comment on faisait : On cuisait jadis ces rôtis au four du boulanger après la cuisson du pain, en profitant de la chaleur résiduelle. Les Semmelknödel illustrent l'économie domestique allemande : recycler le pain rassis en accompagnement digne d'un jour de fête.

Le twist contemporain : Une bière brune artisanale dans la sauce et un trait de moutarde de Bavière relèvent le tout ; tranchez le rôti à table pour le craquement théâtral de la croûte.

Bertolt Brecht · Charactorium