retournerLe rôti de la table du maréchal — gänsebraten aux pommes et marjolaine
Le rôti de la table du maréchal — gänsebraten aux pommes et marjolaine
Pourquoi ce plat ? Anobli et fait prince de Wahlstatt après ses victoires, Blücher reçut le domaine de Krieblowitz (Krobielowice) en Silésie. À sa table de propriétaire terrien, l'oie rôtie — plat de fête classique de la Prusse et de la Silésie, traditionnel à la Saint-Martin — célébrait les retours de campagne.
Une oie rôtie longuement, farcie de pommes et parfumée à la marjolaine et au carvi, à la peau croustillante et dorée, servie avec son jus et du chou rouge braisé.
Quand le canon se tait, le maréchal a bien droit à sa récompense ! À Krieblowitz, pour fêter le retour des miens, on faisait tourner l'oie grasse devant l'âtre des heures durant, le ventre farci de pommes de notre verger et de marjolaine. La peau craque sous la dent, le jus coule — voilà une bonne chère qui vaut un titre de prince. Bois un coup avec moi, et que le diable emporte Bonaparte !
- •Oie grasse — une bête entière (pièce maîtresse)
- •Pommes acidulées — quelques-unes (farce, contrepoint sucré-acide)
- •Marjolaine séchée — une poignée (aromate signature des rôtis prussiens)
- •Graine de carvi — une pincée (signature, digestion du gras)
- •Sel — au besoin (assaisonnement)
Le rôti de la table du maréchal — gänsebraten aux pommes et marjolaine
Une oie rôtie longuement, farcie de pommes et parfumée à la marjolaine et au carvi, à la peau croustillante et dorée, servie avec son jus et du chou rouge braisé.
Pourquoi ce plat ? Anobli et fait prince de Wahlstatt après ses victoires, Blücher reçut le domaine de Krieblowitz (Krobielowice) en Silésie. À sa table de propriétaire terrien, l'oie rôtie — plat de fête classique de la Prusse et de la Silésie, traditionnel à la Saint-Martin — célébrait les retours de campagne.
Quand le canon se tait, le maréchal a bien droit à sa récompense ! À Krieblowitz, pour fêter le retour des miens, on faisait tourner l'oie grasse devant l'âtre des heures durant, le ventre farci de pommes de notre verger et de marjolaine. La peau craque sous la dent, le jus coule — voilà une bonne chère qui vaut un titre de prince. Bois un coup avec moi, et que le diable emporte Bonaparte !
Ingrédients (version d’époque)
- Oie grasse — une bête entière (pièce maîtresse)
- Pommes acidulées — quelques-unes (farce, contrepoint sucré-acide)
- Marjolaine séchée — une poignée (aromate signature des rôtis prussiens)
- Graine de carvi — une pincée (signature, digestion du gras)
- Sel — au besoin (assaisonnement)
Ingrédients
- Oie (ou gros canard, ou cuisses d'oie) — 1 oie de ~4 kg (pièce maîtresse)
- Pommes type boskoop — 4 (farce)
- Oignons — 2 (farce et jus)
- Marjolaine séchée — 2 c. à café (aromate)
- Graine de carvi — 1 c. à café (signature)
- Sel, poivre — généreux (assaisonnement)
- Bouillon ou eau — 25 cl (déglaçage du jus)
Préparation
- Saler et poivrer l'oie dedans et dehors, la frotter de marjolaine et de carvi. Farcir de quartiers de pommes et d'oignon.
- Piquer légèrement la peau des cuisses pour laisser fondre la graisse. Poser sur une grille au-dessus d'un plat.
- Rôtir à 160 °C environ 3 h à 3 h 30 (≈45 min/kg), en arrosant régulièrement et en vidant l'excès de graisse.
- Monter à 200 °C les 15 dernières minutes pour rendre la peau croustillante.
- Laisser reposer 20 min. Déglacer le plat au bouillon pour un jus, dégraisser. Servir avec chou rouge braisé aux pommes.
Comment on faisait : L'oie rôtie de la Saint-Martin (11 novembre) est une tradition germanique ancienne. La graisse d'oie, précieuse, était conservée (Schmalz) pour tartiner le pain tout l'hiver — rien ne se perdait sur une table de propriétaire terrien prussien.
Le twist contemporain : Garder la graisse d'oie fondue dans un pot : un « Gänseschmalz » au carvi à tartiner sur du pain de seigle, prolonge la fête plusieurs jours.
Blücher · Charactorium
