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Gravlax (saumon mariné à l'aneth)
Pourquoi ce plat ? Quand on recevait — et Strindberg, malgré ses tourments, aimait les tablées où l'on refaisait le monde —, le saumon mariné trônait au centre du smörgåsbord. Plat de prestige tiré des rivières du Nord, il marquait les jours de fête de la bourgeoisie scandinave.
Un filet de saumon enfoui plusieurs jours dans un mélange de sel, de sucre et d'aneth, sans cuisson. La chair devient soyeuse et translucide ; on la tranche finement et on la sert avec une sauce moutarde-aneth (hovmästarsås).
Voici le mets des grands jours, celui qu'on apporte avec un peu de cérémonie. Le saumon, on ne le cuit point : on l'enterre — gravlax, le saumon de la fosse — dans le sel et le sucre, sous une couverture d'aneth, et on le laisse mûrir trois jours sous un poids, comme on laisse mûrir une idée. Tranche-le mince comme du papier à lettres, nappe d'une sauce où la moutarde et l'aneth se querellent, et tu verras les convives se taire enfin une minute — ce qui, crois-moi, est déjà un miracle.
- •Filet de saumon frais — une belle pièce (poisson)
- •Gros sel — deux parts (salaison)
- •Sucre — une part (équilibre)
- •Aneth — en abondance (signature aromatique)
- •Poivre concassé — un peu (épice)
Gravlax (saumon mariné à l'aneth)
Un filet de saumon enfoui plusieurs jours dans un mélange de sel, de sucre et d'aneth, sans cuisson. La chair devient soyeuse et translucide ; on la tranche finement et on la sert avec une sauce moutarde-aneth (hovmästarsås).
Pourquoi ce plat ? Quand on recevait — et Strindberg, malgré ses tourments, aimait les tablées où l'on refaisait le monde —, le saumon mariné trônait au centre du smörgåsbord. Plat de prestige tiré des rivières du Nord, il marquait les jours de fête de la bourgeoisie scandinave.
Voici le mets des grands jours, celui qu'on apporte avec un peu de cérémonie. Le saumon, on ne le cuit point : on l'enterre — gravlax, le saumon de la fosse — dans le sel et le sucre, sous une couverture d'aneth, et on le laisse mûrir trois jours sous un poids, comme on laisse mûrir une idée. Tranche-le mince comme du papier à lettres, nappe d'une sauce où la moutarde et l'aneth se querellent, et tu verras les convives se taire enfin une minute — ce qui, crois-moi, est déjà un miracle.
Ingrédients (version d’époque)
- Filet de saumon frais — une belle pièce (poisson)
- Gros sel — deux parts (salaison)
- Sucre — une part (équilibre)
- Aneth — en abondance (signature aromatique)
- Poivre concassé — un peu (épice)
Ingrédients
- Filet de saumon avec peau, très frais — 800 g (poisson)
- Gros sel — 60 g (salaison)
- Sucre — 50 g (équilibre)
- Poivre noir concassé — 1 c. à café (épice)
- Aneth frais — 2 bottes (signature aromatique)
- Moutarde douce, vinaigre, huile, aneth (pour la sauce) — pour la hovmästarsås (accompagnement)
Préparation
- Mélangez le sel, le sucre et le poivre. Hachez grossièrement une botte d'aneth.
- Posez le filet côté peau vers le bas dans un plat, frottez la chair du mélange sel-sucre et couvrez d'aneth haché.
- Filmez, posez une planche et un poids dessus, puis réfrigérez 48 à 72 heures en retournant le filet une fois par jour et en l'arrosant du jus rendu.
- Préparez la sauce : fouettez moutarde, sucre, vinaigre, puis montez à l'huile et ajoutez l'aneth ciselé.
- Essuyez le filet, tranchez-le très finement en biais et servez avec la sauce, du pain et des quartiers de citron.
Comment on faisait : Le gravlax descend d'une vieille méthode médiévale scandinave où le poisson fermentait enfoui dans le sable et le sel au bord des rivières. Au XIXe siècle, la fermentation a cédé la place à une simple maturation au sel et au sucre, donnant la version raffinée des tables bourgeoises.
Le twist contemporain : Quelques gouttes d'aquavit ou une râpure de zeste de citron dans le mélange de salaison apportent une fraîcheur nordique très contemporaine.
Sources : Charles Emil Hagdahl, Kokkonsten som vetenskap och konst (1879)
August Strindberg · Charactorium
