Un poisson entier rôti, badigeonné d'un mélange de garum, d'huile, de vin et d'épices, parfumé à la coriandre et au cumin. Le plat de réception par excellence de l'Alexandrie antique.

Pourquoi ce plat ? Alexandrie, port ouvert sur la Méditerranée et le Nil, vivait du poisson : marchés, salaisons et tables y débordaient de produits de l'eau. Lors d'un repas reçu chez un notable — milieu fréquenté par Hypatie, fille du mathématicien Théon et figure respectée de la cité —, un beau poisson rôti au garum était le mets que l'on offrait pour honorer ses hôtes.

Voici le mets que l'on sert quand on veut honorer celui qui partage sa table. Nos pêcheurs remontent du Nil et de la mer des poissons que le cuisinier frotte de garum — cette saumure de poisson que toute la Méditerranée chérit —, d'un peu de vin, d'huile et des graines parfumées du jardin. On le pose entier sur les braises, et l'on guette l'instant précis où la chair se détache : ni trop tôt, ni trop tard, car en cuisine comme en géométrie, tout est affaire de juste proportion. Je n'en prends, pour ma part, qu'une part modeste — mais je laisse à mes hôtes la joie du festin.

Comment on faisait : Apicius consacre tout un livre aux poissons et aux sauces au garum (liquamen). Le garum, fabriqué par fermentation de poisson et de sel, était le condiment-roi de l'Antiquité romaine ; l'Égypte en produisait et en consommait largement. Le citron, encore rare et ornemental dans l'Antiquité méditerranéenne, est ici proposé comme touche de service moderne, non d'époque.

Le twist contemporain : Cuisson en croûte de sel parfumée aux graines de coriandre, cassée en salle devant les convives — clin d'œil spectaculaire au repas de réception antique.

Sources : Apicius, De re coquinaria, livre X (poissons) · Athénée de Naucratis, Les Deipnosophistes (banquets et poissons)

Hypatie d'Alexandrie · Charactorium