Mets d'honneur du deipnon (plat de fête posé au centre)
Poisson du Nil rôti au garum, à la coriandre et au cumin
FestifReconstitution🍄 🫙 🧂moyen50 min
Un poisson entier rôti, badigeonné d'un mélange de garum, d'huile, de vin et d'épices, parfumé à la coriandre et au cumin. Le plat de réception par excellence de l'Alexandrie antique.
Mets d'honneur du deipnon (plat de fête posé au centre)
Un poisson entier rôti, badigeonné d'un mélange de garum, d'huile, de vin et d'épices, parfumé à la coriandre et au cumin. Le plat de réception par excellence de l'Alexandrie antique.
Voici le mets que l'on sert quand on veut honorer celui qui partage sa table. Nos pêcheurs remontent du Nil et de la mer des poissons que le cuisinier frotte de garum — cette saumure de poisson que toute la Méditerranée chérit —, d'un peu de vin, d'huile et des graines parfumées du jardin. On le pose entier sur les braises, et l'on guette l'instant précis où la chair se détache : ni trop tôt, ni trop tard, car en cuisine comme en géométrie, tout est affaire de juste proportion. Je n'en prends, pour ma part, qu'une part modeste — mais je laisse à mes hôtes la joie du festin.
Ingrédients
- •Poisson entier de rivière ou de mer — un beau spécimen (pièce centrale)
- •Garum — à discrétion (assaisonnement umami)
- •Huile d'olive — généreuse (cuisson et liant)
- •Vin blanc — un peu (marinade)
- •Graines de coriandre et cumin — pilées (épices)
- •Rue ou origan — quelques brins (aromate)
- •Miel — un trait (rondeur)
Comment on faisait : Apicius consacre tout un livre aux poissons et aux sauces au garum (liquamen). Le garum, fabriqué par fermentation de poisson et de sel, était le condiment-roi de l'Antiquité romaine ; l'Égypte en produisait et en consommait largement. Le citron, encore rare et ornemental dans l'Antiquité méditerranéenne, est ici proposé comme touche de service moderne, non d'époque.
Sources : Apicius, De re coquinaria, livre X (poissons) · Athénée de Naucratis, Les Deipnosophistes (banquets et poissons)