Pfefferkuchen — pain d'épices de Berlin au miel
Un pain d'épices compact au miel et au seigle, riche en cannelle, anis et girofle, parfumé d'écorce confite. Vendu sur les marchés, il se grignote en chemin et se conserve longtemps : la douceur nomade de Berlin.
Un pain d'épices compact au miel et au seigle, riche en cannelle, anis et girofle, parfumé d'écorce confite. Vendu sur les marchés, il se grignote en chemin et se conserve longtemps : la douceur nomade de Berlin.
Voilà une gourmandise qui ne craint ni le temps ni le voyage ! Sur les marchés de Berlin, on les vendait par plaques entières, tout luisants de miel et bardés d'épices à vous chatouiller le nez. J'en glissais un morceau dans ma poche pour les longues répétitions à l'Académie — quand la voix des basses faiblit, un coin de Pfefferkuchen et l'on repart ! Garde-le bien au sec dans une boîte de fer : loin de durcir au mauvais sens, il ne fait que mûrir, comme un bon contrepoint qui gagne à reposer.
- •Farine de seigle et de froment — à parts mêlées (base)
- •Miel — une bonne dose (liant et douceur)
- •Cannelle, anis, girofle, cardamome — à la main (mélange d'épices)
- •Écorce de citron ou d'orange confite — hachée (parfum)
- •Potasse (carbonate) — une pincée (levée ancienne)
- •Amandes — quelques-unes (garniture)
Pfefferkuchen — pain d'épices de Berlin au miel
Un pain d'épices compact au miel et au seigle, riche en cannelle, anis et girofle, parfumé d'écorce confite. Vendu sur les marchés, il se grignote en chemin et se conserve longtemps : la douceur nomade de Berlin.
Pourquoi ce plat ? Berlin, sous Zelter, tenait ses marchés et ses foires de Noël où l'on vendait le Pfefferkuchen, pain d'épices dense qui se gardait des semaines. Homme de la ville parcourant Mitte entre la Sing-Akademie et l'Institut für Kirchenmusik, Zelter croisait forcément ces étals odorants ; cette douceur durable accompagnait les fêtes et les longues journées de répétition.
Voilà une gourmandise qui ne craint ni le temps ni le voyage ! Sur les marchés de Berlin, on les vendait par plaques entières, tout luisants de miel et bardés d'épices à vous chatouiller le nez. J'en glissais un morceau dans ma poche pour les longues répétitions à l'Académie — quand la voix des basses faiblit, un coin de Pfefferkuchen et l'on repart ! Garde-le bien au sec dans une boîte de fer : loin de durcir au mauvais sens, il ne fait que mûrir, comme un bon contrepoint qui gagne à reposer.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de seigle et de froment — à parts mêlées (base)
- Miel — une bonne dose (liant et douceur)
- Cannelle, anis, girofle, cardamome — à la main (mélange d'épices)
- Écorce de citron ou d'orange confite — hachée (parfum)
- Potasse (carbonate) — une pincée (levée ancienne)
- Amandes — quelques-unes (garniture)
Ingrédients
- Farine de seigle — 150 g (base)
- Farine de froment — 150 g (base)
- Miel — 250 g (liant et douceur)
- Mélange épices (cannelle, anis, girofle, cardamome, gingembre) — 2 c. à soupe (âme du gâteau)
- Écorces d'agrumes confites — 50 g hachées (parfum)
- Bicarbonate de soude — 1 c. à café (levée (remplace la potasse))
- Œuf — 1 (liant)
- Amandes effilées — une poignée (garniture)
Préparation
- Faire tiédir le miel jusqu'à ce qu'il soit liquide, le laisser refroidir un peu.
- Mélanger les farines, les épices, le bicarbonate et les écorces confites.
- Incorporer le miel et l'œuf, pétrir en une pâte dense ; laisser reposer idéalement une nuit au frais.
- Étaler sur 1,5 cm, parsemer d'amandes, déposer sur une plaque.
- Cuire à 170 °C environ 20 à 25 minutes ; laisser refroidir et conserver en boîte hermétique quelques jours avant de déguster.
Comment on faisait : Le Pfefferkuchen (« gâteau au poivre », du temps où « poivre » désignait toutes les épices) descend des pains d'épices monastiques médiévaux ; les villes allemandes comme Nuremberg, mais aussi Berlin, en firent une spécialité de marché. La potasse (Pottasche), tirée des cendres, servait d'agent levant avant l'usage du bicarbonate ; le miel assurait à la fois le moelleux et la longue conservation.
Le twist contemporain : Glacer au sucre ou tremper un coin dans le chocolat (anachronique mais gourmand) et découper en losanges façon vitrail de marché de Noël.
Carl Friedrich Zelter · Charactorium