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Wiener Schnitzel (escalope de veau panée)
Pourquoi ce plat ? L'escalope viennoise est LE plat emblématique de la bourgeoisie de Vienne au temps de Menger, servi les jours de réception et les dimanches. Pour un professeur respecté de l'Université de Vienne, c'était le mets de l'hospitalité par excellence.
Une fine escalope de veau enrobée d'une panure dorée et soufflée, frite au saindoux jusqu'à ce qu'elle gonfle et croustille, relevée d'un simple trait de citron. Le sommet de l'art ménager viennois.
Permettez que je vous explique, car on se trompe souvent. La véritable escalope viennoise doit être battue jusqu'à devenir fine comme une feuille, puis passée dans la farine, l'œuf et la chapelure — jamais pressée, sinon la panure colle à la chair au lieu de souffler. On la frit dans le saindoux bien chaud, en remuant la poêle d'un mouvement souple, et la croûte se soulève alors comme une voile. Un quartier de citron, et rien d'autre : la perfection, voyez-vous, est toujours dans la mesure.
- •Noix de veau — fines escalopes (viande)
- •Farine de froment — selon besoin (premier enrobage)
- •Œufs battus — 2 à 3 (liant)
- •Chapelure de pain blanc — généreuse (panure)
- •Saindoux — abondant (friture)
- •Citron — 1 (finition)
Wiener Schnitzel (escalope de veau panée)
Une fine escalope de veau enrobée d'une panure dorée et soufflée, frite au saindoux jusqu'à ce qu'elle gonfle et croustille, relevée d'un simple trait de citron. Le sommet de l'art ménager viennois.
Pourquoi ce plat ? L'escalope viennoise est LE plat emblématique de la bourgeoisie de Vienne au temps de Menger, servi les jours de réception et les dimanches. Pour un professeur respecté de l'Université de Vienne, c'était le mets de l'hospitalité par excellence.
Permettez que je vous explique, car on se trompe souvent. La véritable escalope viennoise doit être battue jusqu'à devenir fine comme une feuille, puis passée dans la farine, l'œuf et la chapelure — jamais pressée, sinon la panure colle à la chair au lieu de souffler. On la frit dans le saindoux bien chaud, en remuant la poêle d'un mouvement souple, et la croûte se soulève alors comme une voile. Un quartier de citron, et rien d'autre : la perfection, voyez-vous, est toujours dans la mesure.
Ingrédients (version d’époque)
- Noix de veau — fines escalopes (viande)
- Farine de froment — selon besoin (premier enrobage)
- Œufs battus — 2 à 3 (liant)
- Chapelure de pain blanc — généreuse (panure)
- Saindoux — abondant (friture)
- Citron — 1 (finition)
Ingrédients
- Escalopes de veau — 4 (env. 150 g chacune) (viande)
- Farine — 100 g (enrobage)
- Œufs — 3 (liant)
- Chapelure fine — 200 g (panure)
- Saindoux (ou beurre clarifié) — 300 g (friture)
- Sel — au goût (assaisonnement)
- Citron — 1 (service)
Préparation
- Placer les escalopes entre deux feuilles et les aplatir au maillet jusqu'à 4-5 mm d'épaisseur. Saler.
- Préparer trois assiettes : farine, œufs battus, chapelure.
- Passer chaque escalope dans la farine, puis l'œuf, puis la chapelure sans presser.
- Chauffer le saindoux à 170 °C dans une grande poêle (la matière grasse doit recouvrir l'escalope).
- Frire 1 à 2 minutes par face en agitant doucement la poêle pour que la panure gonfle et dore.
- Égoutter sur papier, servir aussitôt avec un quartier de citron.
Comment on faisait : Au XIXe siècle on friait toujours au saindoux, dans une quantité de gras suffisante pour que l'escalope nage : c'est ce bain qui fait souffler la panure. On l'accompagnait de pommes de terre persillées ou d'une salade de pommes de terre tiède (la pomme de terre, venue du Nouveau Monde, était parfaitement banalisée en Europe centrale depuis le XVIIIe siècle).
Le twist contemporain : Glisser une feuille d'ail des ours dans la panure au printemps, pour un parfum vert qui surprend sous la croûte dorée.
Carl Menger · Charactorium
