Un riz crémeux et nacré, doré au safran, lié au beurre et au fromage. Le plat de fête de Milan par excellence — opulent, parfumé, d'un jaune solaire qui annonce les grandes occasions.

Pourquoi ce plat ? Manzoni vécut l'essentiel de sa vie à Milan, dans son palais de la Via Morone, au cœur de la ville dont ce risotto est l'emblème. Le riz venait des rizières de la plaine lombarde toute proche ; le safran et la moelle en faisaient un plat de réception, digne des dîners où l'écrivain recevait l'élite intellectuelle du Risorgimento.

Permettez que je vous présente le risotto de ma chère Milan. On commence par faire blondir le riz dans le beurre, puis on le nourrit, louche après louche, d'un bon bouillon de viande — jamais tout d'un coup, entendez-vous, mais avec mesure et constance, comme on conduit une phrase vers sa juste cadence. Le safran, ce filament précieux, vient au dernier moment lui donner cet or qui réjouit l'œil avant le palais. À ma table de la Via Morone, c'était le mets des jours heureux, et je n'ai jamais vu de convive y demeurer indifférent.

Comment on faisait : La légende milanaise attribue le safran dans le riz à un apprenti vitrier du Duomo, au XVIe siècle, qui dorait ses verres au safran. Au XIXe siècle, le risotto giallo était déjà un classique bourgeois milanais, enrichi de moelle de bœuf et lié au beurre et au grana — bien loin de la polenta du pauvre.

Le twist contemporain : Dressez le risotto « all'onda » (en vague), étalé d'un coup sec de l'assiette sur le plan, surmonté de quelques pistils de safran et d'un copeau de beurre noisette.

Sources : Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) · Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane

Alessandro Manzoni · Charactorium