Kvachenaïa kapousta (chou lacto-fermenté)
Du chou finement émincé, malaxé au sel avec un peu de carotte, qu'on laisse fermenter quelques jours à température ambiante. Croquant, acidulé, vivant : la conserve la plus simple et la plus précieuse de l'hiver russe.
Du chou finement émincé, malaxé au sel avec un peu de carotte, qu'on laisse fermenter quelques jours à température ambiante. Croquant, acidulé, vivant : la conserve la plus simple et la plus précieuse de l'hiver russe.
À l'automne, on ne plaisante pas avec le chou : c'est lui qui décide si l'on passera l'hiver. Je l'émince menu, je le frotte de sel à pleines mains jusqu'à ce qu'il rende son eau et pleure, puis je le tasse fort dans le pot avec un peu de carotte pour la couleur. On le pique chaque jour d'un bâton pour libérer l'air, et l'on attend que l'aigreur monte. Croquez-en une poignée glacée par-dessus une pomme de terre chaude — c'est tout Léningrad qui tient debout là-dedans.
- •Chou blanc — une tête (légume à fermenter)
- •Carotte — une ou deux (couleur, douceur)
- •Sel (non iodé) — à proportion du chou (saumure, conservation)
- •Graines d'aneth ou de carvi — une pincée (parfum (facultatif))
Kvachenaïa kapousta (chou lacto-fermenté)
Du chou finement émincé, malaxé au sel avec un peu de carotte, qu'on laisse fermenter quelques jours à température ambiante. Croquant, acidulé, vivant : la conserve la plus simple et la plus précieuse de l'hiver russe.
Pourquoi ce plat ? La fermentation du chou en automne est le geste de survie alimentaire de toute la Russie du Nord : sans elle, pas de vitamines durant les mois de gel. Pour une Léningradoise rationnée comme Akhmatova, ce chou aigre, tiré du tonneau, était à la fois zakouska, source de vitamine C et base du chtchi d'hiver.
À l'automne, on ne plaisante pas avec le chou : c'est lui qui décide si l'on passera l'hiver. Je l'émince menu, je le frotte de sel à pleines mains jusqu'à ce qu'il rende son eau et pleure, puis je le tasse fort dans le pot avec un peu de carotte pour la couleur. On le pique chaque jour d'un bâton pour libérer l'air, et l'on attend que l'aigreur monte. Croquez-en une poignée glacée par-dessus une pomme de terre chaude — c'est tout Léningrad qui tient debout là-dedans.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou blanc — une tête (légume à fermenter)
- Carotte — une ou deux (couleur, douceur)
- Sel (non iodé) — à proportion du chou (saumure, conservation)
- Graines d'aneth ou de carvi — une pincée (parfum (facultatif))
Ingrédients
- Chou blanc — 1 kg émincé fin (légume à fermenter)
- Carotte — 1 grosse, râpée (couleur, douceur)
- Sel fin non iodé — 20 g (2 % du poids du chou) (saumure, conservation)
- Graines de carvi ou d'aneth — 1 c. à café (parfum (facultatif))
Préparation
- Émincer le chou très finement, râper la carotte, mélanger dans un grand saladier avec le sel et les graines.
- Malaxer fermement à mains nues 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le chou ramollisse et rende son jus.
- Tasser énergiquement dans un bocal propre pour que la saumure recouvre le chou ; lester d'un poids (petit pot d'eau) pour le maintenir immergé.
- Couvrir d'un linge et laisser fermenter à température ambiante (18–22 °C) 5 à 10 jours.
- Chaque jour, presser avec une cuillère propre pour libérer les bulles de gaz et vérifier que le chou reste sous la saumure.
- Quand l'acidité plaît, fermer et conserver au frais ; servir froid en zakouska, arrosé d'un filet d'huile.
Comment on faisait : On fermentait le chou en grandes quantités à l'automne (la « capoustnitsa »), souvent en famille ou en voisinage, dans d'énormes tonneaux de bois lestés d'une pierre. La fermentation lactique, sans la nommer scientifiquement, fournissait la principale source de vitamine C de l'hiver, prévenant le scorbut.
Le twist contemporain : Servir le chou aigre en petit nid surmonté d'une fine tranche de pain de seigle et d'un trait d'huile de tournesol : une zakouska minimaliste digne d'un salon de poètes.
Sources : Elena Molokhovets, Подарок молодым хозяйкам, 1861 · Darra Goldstein, Beyond the North Wind, 2020
Anna Akhmatova · Charactorium